İÇİNDEKİLER
350 gr beyaz un- Ağzına kadar dolu kavanoz
150 gr kavılca unu- Kavanozda 3 parmak yüksekliğinde
375 gr su- Dolu kavanozdan 2 parmak eksik
200 gr levan- 1/2 kavanoz
10 gr tuz- 1 tatlı kaşığı
Levan için,
100 gr beyaz un – Kavanozda 2 parmak yüksekliğinde
100 gr su- ¼ kavanoz
1 çorba kaşığı ekşi maya
Döküm tencerede ekmek yapmak, evde taş fırından çıkmış ekmeğe yaklaşmanın en kolay yöntemlerinden biri. Bu ekmeği bir de Anadolu’nun emektar buğdaylarından Kavılca buğdayı ile yapınca tadına doyum olmuyor.
- Ekmeği yapmaya başlamadan bir gece önce 100’er gr. beyaz unu, suyu ve 1 çorba kaşığı ekşi mayayı bir kavanozda iyice karıştırın.
- Oda sıcaklığında üzerine nemli bir bez örterek bir gece bekletin. Bu hazırladığınız karışımın adı ise levan, yani genç maya.
- Peki neden bunu yapıyoruz? Çünkü, asıl ekşi maya ekmeğe direk koymak için fazla ekşi ve güçlü. Bu da, ekmeğin hem tadını fazla ekşi yapabiliyor hem de kabarmasını engelleyebiliyor.
- Levan ise asıl mayanızın tüm lezzetine, karakterine sahip yavrusu diyebiliriz.
- Ekşi mayaya göre değişmekle birlikte levan ertesi gün kavanozun yarısını geçmiş olacaktır. Geçmediyse de sıkıntı değil. Eğer suda yüzme testini geçiyorsa tamamdır.
- 375 gr su ve kavanozdaki levanı karıştırın.
- Üzerine 350 gr beyaz unu ve 150 gr kavılca ununu ekleyin.
- Kavılca da Siyez gibi gluteni düşük ama çok lezzetli bir Anadolu buğdayı. Yaklaşık 7000 yaşında ve tarımının artması, hak ettiği yere gelmesi için desteğimize ihtiyacı var.
- Toplam un miktarını değiştirmeden oranlarla oynayarak istediğiniz kadar koyabilirsiniz.
- Kavılca miktarı arttıkça hamur daha fazla su çekecektir aklınızda olsun.
- Hamuru yoğururken arada elinizi ıslatarak suyu rahatça yedirebilirsiniz hamura. Son olarak 10 gr tuzu da ekleyip hamuru yoğurmaya başlayın. Hamuru ezerek değil, kedi kaldırır gibi yoğurun.
- Önce hamura kazıyıcı ile yuvarlakça bir şekil verin. Ardından iki elinizle ortadan kaldırın. Poposunu tezgaha vurup elinizdeki kısmı kendinize doğru çekip hamuru gerin ve tezgahtaki kısmın üzerine atın.
- Bu şekilde 7-8 dakika yoğurunca hamur pürüzsüz ve istediğimiz hale gelecek.
- Bu hamur daha önce yaptıklarımıza göre biraz daha ıslak, bu yüzden daha fazla yapışacaktır.
- Fazla un ekleyip hamuru sertleştirip ekmeği sıkılaştırmayın. Yoğurdukça kendini toplayacaktır.
- Hamuru kaseye koyup 3,5 saat boyunca bekletin ve bu süre boyunca her yarım saatte bir bohça kapatır gibi kendi üzerine 4 köşesinden katlayın.
- 3,5 saatin sonunda hamuru unlanmış tezgaha alın ve önce kendi üzerine 3’e katlayın.
- Ardından iki kısa kenarı da ortaya zarf gibi kapatın ve hamuru 90 derece çevirip sağından ve solundan ortaya doğru minik minik, paskalya çöreği gibi katlayın.
- Son olarak hamuru kendi üzerine tekrar ikiye katlayın.
- Bolca unlanmış mutfak bezine koyup bohça gibi kapatın. Bu şekilde 12 saat daha buzdolabında mayalayın.
- Pişirmeden 30 dk- 1 saat önce hamuru buzdolabından çıkartın ve oda ısısına gelmesini bekleyin.
- Bu sırada fırını altlı, üstlü 260 derecede çalıştırmaya başlayın.
- Alttan ikinci rafa fırın teli yerleştirip üzerine döküm tencereyi kapağı kapalı şekilde koyun.
- Bu ekmeği döküm tencerenin içerisinde pişireceğiz. Genelde ekmeği fırına attıktan sonra fısfısla fırını ıslatıyorduk ki ekmeğin kabuğu çıpçıtır olsun.
- Döküm tencerede pişirince bu işlemi yapmaya gerek kalmıyor ve ekmek kendi nemiyle dışını çıtırdatabiliyor.
- Ayrıca döküm tencere geç ısınıp geç soğuduğu için fırın taşı olmadığında çok işe yarıyor.
- Bir de bazen ekmeği gereğinden fazla mayalarsanız fırında kendi ağırlığını taşıyamayıp yayılabiliyor.
- Döküm tencere kalıp gibi de çalıştığı için normalde yayılabilecek hamurların yükselmesine yardımcı oluyor; Ancak çok sıcak olduğu için dikkatli olmanız çok önemli.
- Döküm tencere ve fırın ısınınca döküm tencereyi çıkartıp nihalenin üzerine koyun.
- Hamuru bezden çıkartıp döküm tencereye yerleştirin.
- Bunu yaparken bir elinizle hamuru tutup diğeriyle bezi elinizin üzerine çevirirseniz kolayca yapabilirsiniz.
- Acele etmekte fayda var hem tencere soğumasın hem de hamur elinizde bekleyip şekli bozulmasın.
- Hamuru dikkatlice elinizi yakmadan tencereye koyun ve ustura ile kesiklerini atın. Kesik atarken kollarınızı yakmamaya lütfen çok dikkat edin.
- Kapağını kapatıp tencereyi tekrar fırına yerleştirin ve derecesini 230’a düşürün.
- Bu şekilde 20 dakika pişirdikten sonra tencerenin kapağını çıkartın ve 20-25 dakika daha pişirmeye devam edin.
- Bu sürenin de sonunda koskocaman kabarmış, lezzetini Anadolu’nun Kavılcasından almış nefis ekmeğiniz hazır.
