29 Ekim’den aralık ayına kadar tam lakerda yapma zamanı. Palamut ve toriğin en yağlı ve lezzetli olduğu dönem. Eskilerden dinlediğim, İstanbul’un eski lakerdacılarının olduğu. Hatta Artun Büyüktaşçıyan “Balıktan Hikayeler” kitabında “... hava kararmaya başlayınca kendisine mekan tuttuğu köşe başlarında, tam kıvamında torik ve palamut lakerdaları ile donanmış camekanlı tezgahını kurmuş, yüz mumluk ampullerini yakmış insanların işten dönüşünü bekleyen lakerdacılar vardı.” diye anlatıyor.
Bu lakerdacılar işaret ettiğiniz lakerdayı, kuyruğa yakın mı gövde ortasından mı size seçtirir, ikiye böler, derisini ucundan girip ayırır sonra da yarım parmak boşluklarla kesermiş. Şimdi ne o lakerdaları bulmak, ne de muhabbet perver lakerdacıları bulmak mümkün. Ancak bu adeti toptan kaybetmemek adına size lakerdanın yapımını anlatmak istiyorum. Niyet ederseniz önümüzdeki hafta lakerda yapımının tam zamanı.
Ben lakerda yapımını Sinop’lu komşum Aylin Örnek ve Tan Morgül’den, onlarla birlikte deneyimleyerek öğrendim.
Lakerdanın aşamaları
Lakerda yaparken balığın çok taze olması ve hiçbir aşamasında fazla bastırmamak ve balığı hırpalamamak çok önemli.
1) Balığın sırtındaki ve iki yanındaki yüzgeçleri derisini hırpalamadan kesin.
2) Ardından kafasını büyük ve keskin bir bıçakla tek seferde bıçağı akıtarak ayırın. Kafayı ayırırken cömert davranın ve yüzgece olabildiğince yakın bir yerden ayırın.
3)Kuyruk kısmını ise tam balığın anüsü hizasından kesin. Balığın bu kısımdan sonrası ağırlıklı tendon yani lezzetsiz ve bol kanlı kısmı. Ziyan etmeyip çorba veya köfte yapabilirsiniz.
4) Balığın baş kısmını kestiğinizde organlar çıkacak. Bu organları parmağınızla ama balığa hiç bastırıp zarar vermeden kesin. Uzun ip gibi olan sindirim sistemi. Bütününü çıkarabilirseniz en güzeli, çıkaramazsanız takoz gibi kestikten sonra derin temizliği yapın.
5) Kalan kısmı, toriğin boyuna göre 3 ya da 4 parçaya kesmek gerekir. Bir parça minimum 4-5 parmak olsun. Palamutta 2-3 parmak. Bu aşamada balığa hiç bastırmamalısınız aksi takdirde hemen yamulur.
6) Balığı uzun süre bozulmadan muhafaza edebilmek için çürüyebilecek her şeyi temizlemek gerekiyor. Bunun ilk adımı organları almaktı. İkinci adım ise iliğini ve kanını almak. İnce temiz bir tel veya ince tahta şişle, balığın ortasındaki kemiğin (omurgasının) hemen altındaki beyaz yerden balığın iliğini sakin ve nazikçe çıkarın. O deliğin içi tamamen boşalana dek bu işe devam edin. Bu sırada mutlaka bir kenarda bolca deniz suyu veya deniz suyuna denk olabilecek %4 oranında tuz içeren su bulunsun. Balıkları bu suya sokarak temizleyin. Temizlediklerinizi de bu suyun içerisinde bekletin.
(Tuz kullanırken mutlaka salamuralık kaya tuzu veya deniz tuzu kullanın. Kalın tuzu robotta çekip ufaltabilirsiniz. )
7) Takozda oluşan deliğin merkeze yakın kısmında bir kese göreceksiniz. Bu keseyi iki tarafından kesip, içini önce parmakla sonra da gerekirse kaşık ile boşaltın.
8) Gelelim balığın etinin içerisindeki kanların akıtılmasına. Bunun için suyu 5-6 defa değiştirmek ve 1 güne yakın bekletmek gerek. Suya bıraktığınızda önce pembe olan su berraklaşacak, tıpkı balıklarınız gibi. İyice temizlenen balıklar salamura için hazır olacak.
9) Balıkları iyice kurutun. Tuzlu sudan çıkarıp, kurulayıp, temiz bir bezin üzerine alın ve biraz da öyle bekletin. Bu aşamada iki farklı yöntemle salamura yapılabiliyor. İlki daha yaygın olan ikincisi Şile balıkçı kooparatifinden Tahir Bey’in tarifi)
10)Bir kavanozun ya da bizim yaptığımız gibi meşe fıçının tabanını 2 cm kalınlığında tuzla kaplayın. Burada tuzunuzu muhakkak çekin. Aksi takdirde balığa zarar verecektir. Sofralık tuz gibi de olursa aşırı tuzlanır. Takozları yerleştirin. Kenarları ve boşlukları tuz ile doldurun. Takozlar birbirinin üstüne binmesin. Arada hep tuz olsun. En son üzerlerini de tuzla kaplayıp bir tahta veya ağırlıkla kapatın. Bu şekilde 2 hafta boyunca bekleyecek ama bu sürede yağını salacak. Bu yağı 2-3 günde bir temiz bir bezle alın.
İkinci yöntemde pişirme kağıdına 1 avuç kadar tuz döküp tuzlanmış takozları pişirme kağıdına sarın. Ardından nemli bir gazete kağıdına serip kapalı bir kaba yerleştirin. Takozları her gün çeyrek tur çevirin. Çevirme işlemini 2 hafta boyunca her gün yapmanız gerekecek.
Lakerdanın Saklanması:
15 gün içinde lakerdanız hazır olacak. Bundan sonra geliyoruz bunların saklanmasına. Burada 3 yöntem var.
- Salamura suyu hazırlamak. Ancak bunu yaptığınızda salamura suyu ile buzdolabında beklemeli ve bu suyu 15-20 günde 1 değiştirmelisiniz.
- Yıkadığınız lakerdayı zeytinyağı, defne yaprağı, kişniş tohumu gibi baharatlarla olan karışımın içerisine koymak.
- Derin dondurucuya atmak, çok tuzlu olduğundan taş gibi donmayacaktır. Yeneceği zaman çıkartıp biraz suda bekletip ardından kesmek. Ve tabii afiyetle yemek.
Farklılıklarımızla var olmamızı sağlayan Cumhuriyet’imiz, bayramımız kutlu olsun...
KUTU: Eski usulüyle lakerda yapmak için meşe lakerda fıçısı efsane bir şey. 72 yıldır bu işi yapan Ulvi Yüksek’in yaptığı fıçıları Eminönü’nde bulabilirsiniz.
