Nam-ı diğer trileçe bizim topraklarımıza Arnavut tatlısı olarak geldi. Önce Fatih’te birkaç pastanede ve Arnavut kökenli ailelerin “anneannelerinin yaptığı tatlı” olarak bildik. Sonra kenarda köşede, irili ufaklı kahvelerde afişler gördük. Trileçe diye.. Sonra trileçe deyince gözleri parlayanları. En son olarak da tri-leçe üç süt demek yani süt; manda, koyun ve keçi sütünün karışımından yapılır diyenler.... Ben de ne yalan söyleyeyim Trileçe’nin menşeyi, içeriği ve optimum tadı ile ilgili süphelerim oldu.
Bana göre trileçenin üç süt ifadesi üç farklı süt kullanımından değil (ki genelde yediklerimiz sadece inek sütünden)) sütün üç farklı halinden bahsediliyor olabileceği. Birincisi sütün süt hali, ikincisi kaymak ya da krema hali ve üzerindeki karamel yerine de üçüncü olarak süt reçeli hali (dulce di leche) olabilir mi diye düşünerek hayaller kurmaya başladım ve atölyede kendi trileçemizi yaratma çalışmalarına girdik. 30-35 versiyon denedik. Amacım kendimce kurduğum komplo teorisinin işler bir mantığı olup olmadığını görmekti.
Ve tabiki birtakım sorular vardı aklımda, onları sizle adım adım paylaşmak isterim:
Refika’dan soru 1: Trileçe ismi Arnavutça değil hispanik kökenli. Bu durumda ya Güney Amerika ya da İspanyol bir yerlerden gelmiş olabilir mi?
Hürriyet Kelebek ekinde Ayşe Aral’ın yazısında: “Arnavutluk kökenli bir gurme dostum, zamanında Arnavutluk’ta Güney Amerika dizilerinin çok izlendiğinden dolayı bu tatlının ülkede çok popüler olduğunu, damak tadı olarak da çok uyduğu için ülkede hızla yayılıp, boynuz kulağı geçer hikâyesindeki gibi, muhtemelen Güney Amerika’daki örneklerinden daha da iyi yapılmaya başlandığını anlatmıştı bana. Gayet akla yatkın geliyor. Biz Eduardo’ları, Marimar’ları izlerken, Arnavutluk’ta tatlıları yemekleri izliyorlarmış dizilerdeki...” der.
Bu enteresan bir sav. Ancak triamisu’nun hayatımıza ne kadar çok girdiğinii ve milli bir tatlıdan da yaygın yapıldığını düşünürsek böyle bir durum mümkün.
Refika’dan soru 2: Tres leches olarak bakıldığında neler oluyor? Tres leches tarifleri ilk ne zaman kimler tarafından çıkmış?
Bu kekin Amerika’nın kuzey, güney ve orta kesimlerinde ve de Karayipler’de popüler olduğu... Bir taraftan da ıslatılarak yani bir nevi tirit olarak yapılan bu kekin Ortaçağ Avrupası’ndan gelmiş olabileceği. Kimbilir avrupaya da Endülüs yani Emevilerden geçmiş bir ekmek kadayıfı versiyonu da olabilir. Meksika’da da 19. yüzyılda tiritlenmiş kekler gözüküyor. Ancak en büyük kanıtlardan bir tanesi de Nestle’nin “condensed milk – koyulaştırılmış süt“ kutularında 1940’larda ve İkinci Dünya Savaşı zamanında tres leches tarifi veriyor olması. Latin Amerika’da Arjantin, Şili, Küba Meksika ve Venezuella’nın iştirakleri ile bunun yayılmış olması gerçeği ile aslen belli özellikler netleşiyor.
Refika’dan Soru 3: Amerika kıtasındaki trileçe üç sütten mi?
İşte burada her şey yerine oturuyor. Kullanılan üç farklı süt değil sütün üç hali. Condensed yani suyu uçurulmuş ama aynı zamanda şekerli ve süt reçeline benzeyen bir süt, evaporated milk o da yarı yarıya suyu uçurulmuş süt ve tam yağlı sütten yapılıyor olması.
İşte bu delillerle benim Refika’ca içgüdülerimin birleştiği yani günümüz koşullarında daha lezzetli olabilecek ve sütün Türk olan üç halini hayal etmeye başladım. Bu tatlının uzun bir geçmişi hatta yoğunlaştırılmış süt teknolojisinden de evvel var olduğunu düşünürsek süt reçeli kullanımı da makul geliyor.
Çoğunlukla glukozdan yapılmış karamel yerine süt reçeli, lezzetli tam yağlı süt ve kaymak ile yola çıktım. Kaymak istediğimiz gibi işlemedi. Yağı donup ayrılarak ekmeğin içine çekmesini sağlayamadık, sağladığımızda da tadı biraz daha hafif hissetirmesine rağmen süt reçeli ile keskin hatlı olmadı. Ve sütün üç halinden krema, süt reçeli, tam yağlı süt ile Refikaca bir trileçe ortaya çıktı. Diğer trileçelerle yarışma kaygısı hiç ama hiç yok. Ama bir kez yapıp tadına bakmanızı çok ama çok isterim..
Refikaca Trileçe4 yumurtayı önce 1-1,5 dk. kadar mikserin orta devrinde çırpın. Ardından 300 gr toz şekeri azar azar ekleyin. 2 çorba kaşığı şekeri yumurtaya ekleyin. Çırpmaya devam ederken içinizden 15’e kadar sayın ve tekrar 2 kaşık şeker ekleyin ve tekrar 15’e kadar sayarak çırpın. Bu şekilde tüm şeker bitene kadar ekleyin ve çırpın. Yumurta 3-4 katına çıkmış olacak.
Ayrı bir kapta 300 gr unu, 175 gr tereyağını, 250 ml sütü, 1 paket kabartma tozunu ve 1/3 çay kaşığı tuzu çırpın. Bu karışımı yumurtalı karışıma ekleyip yavaşça spatulayla altını üstüne getirerek sürekli aynı yönde karıştırın. Yumurtanın kabarıklığını söndürmemeye dikkat edin. Biraz karıştırdıktan sonra mikserle bir miktar karıştırabilirsiniz.
Yaklaşık 28x25 cm ölçülerindeki dikdörtgen bir kek kalıbını yağlayıp unlayın ve ve 160 derecedeki fırının orta rafında 30 dk pişirin. Ardından en alt rafa koyup orada da 5 dk. kadar aynı derecede pişirin ve fırından çıkarıp soğumaya bırakın.
Süt karışımı için; 200 ml inek sütünün 1/3’ünü, 90 gr toz şekerle ve 80 ml krema ile birlikte küçük bir tencerede, şeker eriyene dek ısıtın. Şeker eridikten sonra farklı bir kaba alın ve 400ml soğuk süt daha ekleyin. Kekinizi ıslatacağınız karışım hazır.
Süt reçeli için; Bir litresüt ile120’şer gr toz şekeri ve kahverengi şekeri hafif derin bir tencerede karıştırın, ocağa alın. Süt kaynamaya başlayınca altını kısın ve 1 çay kaşığı karbonat ekleyip, tel bir çırpıcıyla çırpın. Sütle karışan karbonat reaksiyona girerek sanki taşacakmışçasına köpürecek. Bu işlem sütün pıhtılaşmasını engelleyecek. Burada kullandığınız karbonatın taze olması önemli aksi takdirde tadını acılaştırabilir. Çırpma hareketi köpürmeyi arttıracak, siz durduğunuzda köpürmenin de yavaş yavaş söndüğünü göreceksiniz.
Köpürme işlemi hafiflediğinde mümkün olan en kalın tabanlı, yayvan tencereye aktarın ve yaklaşık 3 saat çok kısık ateşte ara ara çırparak pişirin. Piştikçe kıvam ve renk alacak. 3 saatlik sürenin son 5-10 dakikasında altını çok az açın. Orta ateşe gelmesin ama en kısıkta da kalmasın. Bu sayede reçel iyice kıvam ve sürülebilir bir hal alacak. Rengi bir parça koyulaşabilir. Kıvamlandığında altını kapatın ve biraz daha karıştırarak soğumaya bırakın. Unutmayın, reçel soğurken de koyulaşmaya devam edecek.
Kek soğuduktan sonra daha geniş ve derin kabın içine ters çevirip çıkarın. Kek pişerken altı daha düzgün olduğu için ters çevirince tatlınızın üstü jilet gibi düzgün görünecektir. Aldığınız yeni kapta süt karışımını döküp tercihen bir gece bekletin. Kek iyice ıslanıp karışımı içine çekince üzerine soğumuş süt reçelini de ince bir tabaka halinde sürüp afiyetle sütün bu harika üç halini yiyebilirsiniz.
