Temel Turşu yapım mantığıSize neredeyse bütün turşuları kurarken işinize yarayacak temel mantığı anlatmak isterim. Turşuluk malzemeler yıkanır, hazırlanır. Kelek, acur gibi büyük olanlar diğerlerine yakın boylarda kesilir ve olabilecek en sıkışık şekilde dezenfekte edilmiş kavanoza yerleştirilir. Üzerine altın oranla su, sirke ve tuz eklenir. Tüm malzemeleri kaplayıp kavanozun boğazına gelecek seviyeye kadar bu karışımla doldurulur. Daha sonra kapağı sıkıca kapatılıp serin ve karanlık bir yerde 3-4 hafta bekletilir. Bu keyifli süreç sonunda turşunuz yemeğe hazır olacaktır.
Turşu, tarlalarda güneş gittikten sonra meyve vermiş ancak kızaracak vakti olmayan güzelliklerin kışa taşınması için nefis bir tasarruf yöntemi aslen. Bir taraftan da insanın içini temizliyor. Bulgur pilavı yaptığınızda yanında turşu yeme arzusu sadece bir zevk değil dengeli beslenmenin de güzel bir parçası.
Turşu yaparken en önemli konu turşunun suyunu yapmak. Suyun içme suyu olması önemli bir nokta. Altın oran denen su, sirke ve tuz oranı ise 1 litre suya 1 çay bardağı sirke, 2,5 çorba kaşığı deniz veya kaya tuzu şeklinde olmalı. Tuz iyice eriyene kadar karıştırdıktan sonra kavanozunuz ne kadar alırsa o kadar bu sudan koyun. Yani bu orana göre yapacağınız miktar kavanozlarınıza ve malzemenize göre değişiklik gösterebilir.
İkinci konu ise nelerden turşu yapılabileceği. Sarımsak, acur, domates, her çeşit biber, ufak patlıcan gibi gibi… Bunların hepsinden turşu yapılabilir. Burada nelerden yapacaksanız hepsinin boyunun birbirine yakın olmasında fayda var. Örneğin kelek gibi büyük parçalardan yapılacaksa bunları bıçakla delmek gerekir ki, su iyice içeri nüfuz edebilsin. Bir keleği 4-5 yerinden merkezine kadar delmeniz yeterli olacaktır.
Kurduğunuz turşunun, güzelce olması için mayalanmaya ihtiyacı var. Bunun için bir yöntem nohut koymak, diğer yöntem ise doğal ekşi maya ekmeğinden küçük parçalar koymak. İkisi de çok güzel çalışıyor. Beyaz ekmeklerin mayalanma şekli ve hızı farklı olduğu için genelde eriyor ve tabiri caiz ise turşunun “mayası bozuk” oluyor, güzel sonuç alınamıyor.
Turşunun güzel olması ve bozulmaması için bir diğer husus da turşuyu koyacağınız kavanozun sterilizasyonu. Ben genelde kaynar suya batırıp, çıkardıktan sonra fırında yüksek ısıda kurutuyorum, hala ılıkken de turşumu kuruyorum. Turşuyu hazırladıktan sonra kapaklarını sıkıca kapatmak da çok önemli. Ancak kavanoz kapaklarını sterilize ederken, fırında çok bekletmemenizi öneririm; içlerindeki plastik kısım yanabilir.
Evde turşu yapmanın güzellikleri1) Bir ampul yandığında odayı nasıl aydınlatıyor ise elinizden çıkmış turşu kavanozları mutfağı da o derece aydınlatıyor ve ısıtıyor. İnanılmaz güzel bir enerji yayıyor.
2) Dışarıdan aldığınız turşulara ya katkı maddeleri girebiliyor ya da suyundaki tuz oranı yüksek olabiliyor. Böylece günlük tuz tüketiminiz artabiliyor.
3) Turşu bakliyatlarla tüketildiğinde hazmı kolaylaştırıyor, yemeği daha zengin ve lezzetli hale getiriyor.
4) Evde her an bir tabak daha dolduracak hazır bir mezenin olması çalışan insanlar için hayat kurtarabiliyor. Bir peynir tabağının yanında veya bir meze masasında da…
5) Küçük bir bahçeniz varsa artık kızaramayacak domatesleri, büyüyemeyecek salatalıkları değerlendirmenin en güzel yöntemi.
İlk başlayanlar için biber turşusu tarifi: Tüm bilgiler ışığında hiç turşu yapmayanların hayal etmeleri için, hatta evdeki malzeme ile turşularını kurabilmeleri için aldığımız sivri biberlerden bir turşu tarifi vermek isterim. Bu turşunun yeri bende ayrıdır. Pizza ve pide üzerinde inanılmaz lezzetli oluyor. Evde biber yokken yemeğe biber katıyor gibi kullandığınızda yemeğe tatlı ekşi bir boyut kazandırabiliyor.
Gerekli malzemeler: 20-25 tane sivri biber. Bunların sığabileceği bir kavanoz, içme suyu, deniz tuzu, sirke, nohut veya ekşi maya ekmeği.
İlk olarak dezenfekte ettiğiniz kavanoza 6 nohut ve iki diş sarımsağı yerleştirin.
Sonra turşu olacak biberleri güzelce yıkayın. İsterseniz turşulaşmasını hızlandırmak için kürdanla küçük 1-2 delik açın. Sonra kavanoza sıralı bir şekilde dizin. Sıralı olmak zorunda değil ancak bu şeklide kavanoz daha ekonomik bir şekilde kullanılabiliyor hem de çok hoş gözüküyor. İsterseniz taze kekik, maydanoz sapları ile lezzetlendirebilirsiniz ancak bana en güzel sadesi geliyor. Biraz acı olsun isterseniz, iki üç tane küçük acı biber atabilirsiniz. Onların acısı, tatlı bir şekilde bütün biberlere zaman içerisinde dağılacaktır.
Sonra kavanoza göz kararı, turşu yapmanın altın oranındaki su, tuz ve sirke karışımını ekleyin. Altın oran: 1 litre içme suyuna, 1 çay bardağı sireke ve 2,5 tepeleme dolu çorba kaşığı kaya veya deniz tuzu. Turşuya suyu eklemeden önce tuzun iyice yayıldığına emin olun.
Tadı arttıracak bir ipucu da, sirkenin tercih ederseniz beyaz şarap sirkesi olması. Şarap sirkeleri bzim sirkelerimize göre biraz daha yumuşak ve tatlı oluyor.
İpucuHazır olan turşularınızı bitirdiğinizde kalan suyunu dökmeyin, aynı suya yeniden elinizdeki turşuluk malzeme ile turşu kurabilirsiniz. Bu tekrar kullanılan su sayesinde aromaların birbirine karıştığı enfes turşularınız olacaktır.
