Umami Sos ve Tavuk

Umami; tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve aynı zamanda bunların hepsinden biraz fazla bir tat. Umami’den daha evvel bahsetmiştim dolayısı ile uzatmıyorum. Ağzımızı küçük bir orkestra gibi düşünürsek, her bir tat kimi zaman yaylı kimi zaman üflemeli bir enstürmana tekabül ederken, tek bir kaşıkta hepsini elde ettiğimiz lezzetler güzel bir senfoni dinliyormuşuz gibi hissettirebiliyor. Kavanozlarda satılan hazır sosların büyük bir kısmına düşkünlüğümüz de tek kaşıkla ahenkli lezzeti alabilmemizden ötürü oluyor.
Bu haftaki tarifte barbekü sos kullanıyorum. Bu vesile ile pekmez ile bir parça yerelleştirdiğim barbekü sosun da tarifini vermek istedim. Bu tarifte batıya gidip sosa uzandıktan sonra doğuya doğru humusla bir yolculuk yapıp, yolları bir etmek istedim.
Tarifler uzun olduğundan da yazının girizgahını kısa tutuyorum bu hafta.
Tavuğa Sarılmış Humus
Barbekü sos için 400 gr. ketçap 4 çorba kaşığı pekmez 2 adet soğan 4 diş sarımsak 6 çorba kaşığı zeytinyağı 2 çorba kaşığı kimyon tohumu 2 çorba kaşığı kişniş tohumu 2 çorba kaşığı acı toz kırmızı biber 1 portakalın suyu 2 çorba kaşığı sirke 2 buz kalıbı tavuk suyu 2 tatlı kaşığı karabiber 10 dal taze kekik 1 bardaktan biraz az su Tuz
Tavuk marine için 5 parça tavuk göğsü 15 çorba kaşığı barbekü sos
Humuslu harç için 800 gr konserve nohut 200 gr tahin 4 diş sarımsak ¼ çay bardağı limon suyu ¼ çay bardağı su 4 çorba kaşığı zeytinyağı 3 adet közlenmiş kırmızı biber turşusu 10 dilim pastırma 2,5 dolu çorba kaşığı tereyağı 1 çorba kaşığı kırmızı toz biber 6-7 dal maydanoz Tuz

Barbekü Sos

İşe önce tavukları marine etmek için kullanacağınız barbekü sosun hazırlığından başlayalım.
Bir tavaya, tohum halinde olan kimyon ve kişnişten ikişer çorba kaşığı koyarak, yüksek ateşte iki, üç dakika boyunca çevirerek kavurun. Böylece baharatların aroması daha iyi çıkacaktır. Mutfak robotuna iki adet soğanı dörde bölerek yerleştirin, dört diş sarımsak ekleyin, üzerine kavrulmuş kişnişi ve kimyonu ilave edin, soğan püre olana dek çekin.
Ardından tavaya üç çorba kaşığı zeytinyağı ekleyin, ardından püre hale getirdiğiniz soğanı ilave edin. Beş, altı dakika boyunca karıştırarak püreyi pişirin. Sonra içine, 400 gram ketçap, iki çorba kaşığı acı toz kırmızı biber, iki tatlı kaşığı karabiber, on dal kıyılmış taze kekik ekleyin. Alttan gelecek tatlılık için, dört çorba kaşığı pekmez ve bir portakalın suyunu ve bu tatlılıkla uyumlu bir eş olacak hafif bir ekşilik için iki çorba kaşığı sirke ilave edin. Tavuk suyu kanımca barbekü sosa çok yakışıyor. Bunun için hazırda tavuk suyunuz yoksa, 28.01.2012 tarihli yazımdaki tavuk stok tarifini kullanarak kendi stoğunuzu hazırlayıp, buzlukta saklayabilirsiniz. Ben buzlukta dondurduğum buz kalıbından iki buz parçası kullandım. Sizin de denemenizi şiddetle tavsiye ederim. Sosu kısık ateşte karıştırarak kaynatın, eğer suyu azalırsa bir bardak kadar su ekleyebilirsiniz. Ağız tadınıza göre de tuzunu ayarlayın. Yaklaşık on beş dakika sonra barbekü sosunuz tamam olacak. Son işlem olarak tel süzgeçten geçirmek kalıyor. Gerektiği kadarını kullandıktan sonra kalanı kavanoza alıp, sonra kullanmak üzere saklayabilirsiniz.
Tavuk Marine
Şimdi tavuğu bu sosla marine edebiliriz. Kasabınızdan beş parça tavuk göğsünü parçalanmayacak kadar ince dövmesini isteyin. Sonra her bir tavuk göğsünü üçer çorba kaşığı barbekü sosu ile marine edin, sosun tavuğun her yerine yayılması önemli. Tavuklar sosta dinlene dursun siz de humusunuzu hazırlamaya başlayın.
Humuslu Harç
800 gr konserve nohudu pirinç yıkama kabında kabuklarından tamamen kurtulana kadar ovuşturarak yıkayın. Böylece kabuklarından kolaylıkla ayrılacak ve kabın ucunda birikecekler. Ardından tüm malzemeleri mutfak robotuna ekleyin ve iyice pürüzsüzleşene kadar çekin. Orijinal humus tarifime göre limon suyu ve su miktarını biraz azalttım zira bu tarifte pişerken iyice kendini bırakmaması için daha kuru bir kıvama ihtiyacım var.
Ardından tavaya bir tatlı kaşığı tereyağı ekleyin ve on dilim pastırmayı enlemesine ince parçalar halinde doğrayıp, tavada hafifçe çevirin. Sonra ince şeritler halinde doğranmış üç parça közlenmiş kırmızı biber turşusunu ve humusu ekleyin ve suyunu çekene kadar karıştırın. İki çorba kaşığı tereyağını da ekleyin ve biraz daha kavurmaya devam edin. Son olarak bir çorba kaşığı toz kırmızı biberi ve kabaca doğradığınız altı, yedi dal maydanozu ekleyin ve karıştırın. Humuslu harcınız da böylece hazır olacak.
Son Hazırlık ve Pişirme
Sıra bütün her şeyi bir araya getirip, pişirme faslına geldi. Bu hazırladığınız harç beş tavuğa tam yetecek miktarda. Tabii sizin göğüs etinizin piliç mi tavuk göğsü mü olduğuna göre büyüklüğü fark edeceğinden göz kararı bu paylaştırmayı yapabilirsiniz. Kağıt gibi geniş olan tavuğunuza, boylamasına olacak şekilde yaklaşık beş dolu çorba kaşığı humuslu harçtan koyun. Uçlardan bir buçuk parmak boşluk bırakmayı unutmayın ki, pişerken humuslar tavuktan dışarı taşmasın. Sonra tavuğunuzu iki ucundan kapatacak şekilde sarın ve açılmaması için kürdanla tutturun.
Bu yemeği isterseniz fırında isterseniz tavada pişirebilirsiniz. Fırın yönteminin daha zahmetsiz daha temiz bir yöntem olduğunu söylemeliyim. Fırın kullanacaklar için ızgara modunda 250 derece fırında yaklaşık yirmi, yirmi beş dakika, tavuğun üstü iyice kızarana kadar pişirmelerini öneriyorum. Tavada yapacaklar ise dört, beş çorba kaşığı zeytinyağını tavada kızdırdıktan sonra tavuğun dört tarafını da iyice kızarana kadar çevire çevire pişirmeleri gerekiyor. Çevirirken tavuğa nazik davranın ki, humuslu harç dışına taşmasın.
Bu kallavi yemeğin yanına taze ve ferah bir yeşillik salatası çok güzel bir eşlikçi olacaktır.