Hazır ramazan kapımızı çalmışken herkes daha fazla yemekten bahseder, zor tarifler denenirken hayatımızı biraz heyecanlandıralım dedik. Heyecanların her zaman uçup kaçmakta değil insanın içine kapanıp içindeki, elindeki renklerin farkına başka gözle varmasıyla da olacağını düşünerek, eskilere, unutulmuş veya unutulmaya yüz tutmuş tariflere gittik.
Bazı tatlılar çok zor olduğundan, bazısının da çok daha güzeli daha kolay ulaşılır olunca yok olmuş gitmiş. İşte bu iki duruma uyan tatlılar düşündüm. Bunlar hayatımıza nasıl tekrar girebilir diye düşünüp, hayaller kurarken bize mutfakta çok keyif veren iki tatlıyı sizle paylaşmak istiyorum.
Kimin zamanın testinde takılmış tariflere ihtiyacı olur diye düşünebilirsiniz, ya da eskiye rağbet olsaydı bit pazarına nur yağardı Refika’m diyebilirsiniz.. Ama ben son 4 haftada 8-9 tepsi yaptığım Bahti’nin tadını halen aklımdan çıkaramıyorum. Öyle ki, bir parçasını dondurduk, 1 hafta boyunca bir kaşık bir kaşık gide gele dolaptan yedim. Haftasonu buzdolabının kapağı açık kalmış diye içindekiler erimiş, kahrımdan bir fena oldum anlatamam.. Sözü uzatmadan hemen tarife geçeyim.
Bahti - Servet Teyze BahtisiBahti nasıl bir tatlı: Yayvan bir tepside, güzelce serinlemiş bir sütlaç düşünün sonra ona nefis bir karamel tadı ekleyin. Her lokmasında tatlı tatlı gelen ama hiç içinizi kakmayan, altının da hafif tutup kazandibi gibi olduğunu düşünün. Bu güzelliğin sizi öyle çok mutlu ettiğini hayal edin ki, bir oturuşta 1 tepsiyi bitirme tehlikesi olsun. Bu güzelliği de Türklerin orta Asya’dan beri yanlarında getirdiği Uwa ismi ile (Divanü Lügati't-Türk) sütlacın karizmatik ve görmüş geçirmiş akrabası olarak düşünebilirsiniz.
Bahti yani adı üstünde “kaderle ilgisi olan” anlamına gelen bu tatlının sanırım tam başarılı olması biraz şans işi. En önemli sebebi ise klasik yapımının en az 14 saat sürmesi ocakta pişerken altını görmenin biraz zor olması.
Bahti’nin Hikayesi:Bahti bizim ailenin en güzel kadınlarından biri olan Servet (Yağcı) Teyze’nin sürdürdüğü bir gelenek. Ona da babaannesinin annesi tarafından miras bir tarif. Büyük ihtimalle Lübnan taraflarından göç eden Kenan sülalesinin yanında getirip unutmadığı bir reçete. Ne zaman aile bir araya gelse, bir doğumgünü veya bayram vesilesiyle, bütün davetin beklenen anı çocukluğumuzdan beri değişmez. Servet Teyze’nin bahtisinin buzdolabından çıkış anıdır, o an. En güzel yeme şekli içinden kaşıklayaraktır. Büyüklere tabaklanıp verildikten sonra yumulmak yapılabilecek en güzel harekettir.
Klasik tarifi şöyle anlatayım; 5 litre sütü 4 avuç pirinçle kaynatıp pirinçler pişince şekerini ağız tadına göre ekleyip, eriyince tepsiye alın. Çok kısık mum ateşinden biraz yüksek, en ufak ocak ateşinin en kısığından da az bir ateşte, alüminyum tepside pişirin. Ateş öyle olmalı ki, üstündeki kaymağın delinmemesi lazım. Bu şekilde yavaş yavaş sütün içindeki şeker karamelize oluyor, dibi de incecik tutuyor. Bu haliyle en az 4-5 saatte soğuması için buzdolabında bekletince tam bir günde yapılmış oluyor “the bahti”.
Biz de atölyede bu eşsiz tarifi yapma süresini nasıl kısaltırız diye oturduk, düşündük ve kendimizce bir yol elde ettik. Mum alevi gibi saatlerce pişen bahtinin en önemli özelliği sütünün ve içindeki şekerin karamelize olması. Bu işlemi de ayrı bir yerde yapalım dedik. 1,5 litre süte yaklaşık 2 su bardağı, 400 gr. şeker koyup, kısık ateşte arada karıştırarak sütlü kahve renginde, bir nevi süt reçeli yaptık. Bir tarafta da 1 litre süte 100 gr pirinç ekleyip, pirinçleri, bütün nişastasını süte verene kadar yine kısık ateşte pişirdik.
Sütü ve pirinci ayrı ayrı pişirmemizin sebebi bir taraftan süt reçeli gibi bir karamel elde etmek, öte taraftan da pirinçlerin pişip nişastalarını vermelerini sağlamak. Şeker ile pirinç bir arada olduğunda şeker, pirinçleri cila gibi kaplayıp, açılmasını engelliyor. Saatlerce pişse de pirinçler kıtır kıtır kalır aklınızda bulunsun.
Yaklaşık 1 buçuk saat sonra şekerli süt, karamel rengini alıp hafif kıvam alınca ve diğer sütteki pirinçler açılınca, 2 tencereyi birleştirin ve 45 dk-1 saat daha kısık ateşte karıştırarak, pişirin.
İyice helmelenen sütlacı bakır tepsiye (yoksa alüminyum veya emaye de olur) alıp, çok kısık ateşte, gerekirse ocağın üzerine bir yükselti koyarak (biz iki ocak telini üst üste koyduk) 1,5 saat daha karıştırmadan üzeri kaymaklanıp, dibi hafif tutana kadar pişirin. Ateş çok olursa büyük kabarcıklar çıkar, az olursa hiçbir hareket olmaz. Kaymağın altından hafif bir tıkırdama olmalı.
Piştikten sonra soğutup buzdolabına alın ve iyice soğuyunca afiyetle yiyebilirsiniz.
Bahti’yi araştırırken karşıma 1. Ahmet’in bu ismi kullanarak şiirler yazdığı çıktı. Yer dar diye bu günkü dile sadeleştirilmiş halinden bir parça vermek isterim. Burada padişahlıktan bahsediyor Bahti ancak hayatta irili ufaklı güce, bir şana sahip olan herkes ve hepimiz için geçerli.
Kıymet ve baht sahibi olmak istersen, gel, ilim ve irfan öğren
Ağacın meyvası ne kadar çoksa, değeri o kadar artar.
Alim ona derler ki âlemin hallerini bile,
Kolda kuvvet olmayınca katı yay çekilemez (Çünkü dünyanın halini bilmek, kolu kuvvetli demektir.)
Padişah ancak tacı ilim, tahtı olgunluk olana derler,
ilmi tac, olgunluğu taht eylemeyen, padişah değildir.
Madem ki sana bahtın saltanat nasib etti,
Ey Bahtî, öyleyse her işini bu taht ve taca lâyık şekilde yap. (Her işini ilim ve irfanla yap).
Gül Sorbeli Su Muhallebisi
Su muhallebisi Osmanlı mutfağının vazgeçilmezlerinden. Su muhallebisi ile ilgili rahmetli Tuğrul Şavkay’ın tarifinden şaşmaz iken Artun Ünsal’ın kitabındakini de denemek gerektiğine ekipçe kanaat ettik. Su muhallebisinin içinde süt olup olmadığı uzun yıllar süren ve sonuçlanamayan bir tartışma benim nazarımda. Benim damak tadım da bir parça istiyor. Ancak eski bir tatlı olduğu için, ben susup yeri duayenlere bırakıyorum. Dolayısıyla Artun Bey’in tarifini sizinle keyifle paylaşıyoruz. Su muhallebisini tatlandırmak ve serinliğini artırmak için onun üzerine klasik olarak konan gül suyunu sorbe haline getirip, biraz da gül yaprağı ekledik. Bir taraftan bici biciye göz kırpan, ferah bir tarif oluşturduk. Ramazan sofrasına renk getirip çiçekler açtıracağını düşünerek hazırladık.
Bir tencerede 750 ml, 3 su bardağı suyla, 100 gr, 8 dolu çorba kaşığı nişastayı çırparak eritin. Yarım litre sütü de tencereye ekleyerek, orta dereceli bir ateşte koyulaşana kadar pişirin. Muhallebiyi içme suyuyla ıslattığınız bir kaba boşaltın ve soğumaya bırakın. Tamamen kalıplaşan su muhallebisini keserek üzerinde gül sorbesiyle servis edin.
Gül suyunu sıfırdan siz hazırlamak isterseniz 17 Mayıs 2014 tarihli gazete yazımda detaylarını verdiğim şekilde pembe kokulu güllerle gül suyu hazırlayabilir, şerbet ve sorbeye dönüştürebilirsiniz. Bu gül suyunu yaparken 1 çay kaşığı limon tuzu kullandık, bu tada az etki etsede inanılmaz gül renginin çıkmasını sağlıyor.
Şehirdeyim nasıl gülsuyu çıkarırım derseniz 500 ml, 2 su bardağı su ve 500 gr, yaklaşık 2 su bardağı şeker ile bir şerbet hazırlayın, soğuyunca 50 ml, 1 çay bardağı iyi kalite hazır gül suyu ilave edin. Sonra rahat çırpabileceğiniz bir kaba alıp bir dakika çırpın. Buzdolabına yerleştirin, her yarım saatte bir tekrar çırpın. İnanılmaz lezzetli sorbeniz hazır olacak. Biraz gül yaprakları ile birlikte servis edin. Ancak sorbenin rengi fotoğraftaki gibi pembe değil, saydam olacak. Gül yapraklarına daha çok iş düşecek. (Kıbrıslılar ise aynı tarifi çiçek suyu ile yapıp bahçelerden yaseminler koyabilirler. )
