Farkındaysanız son 3 yılın en önemli beslenme trend değişikliği karbonhidrat yememek üzerine oldu. Oysa bundan evvelki 25-30 yıl yağdan korkarak geçmişti. Ne çabuk unuttuk, ne çabuk dümen kırdık... Bu hafta size yağ ile ilgili birkaç bilgi vermek, üstüne düşünmeyi ve yorum yapmayı size bırakmak istiyorum.
Bu kadar radikal değişiklikler bizi sağlıklı yaptı mı? Daha zayıf olduk mu?
Aynı dönemde Amerika’da hayvansal yağlara karşı çok büyük bir mücadele başladı. Tereyağın yerine margarinin ekmeğine epeyice bir yağ sürüldü.
1977 yılında alınan toplam kalorinin %42’si yağdan iken, bu 1995 yılında %34’e düştü ancak düşük yağlı yiyecekler daha hafif hissettirdiğinden mi, daha kolay hazmedildiğinden mi, psikolojik olarak daha az doyurucu olduğundan mı siz düşünün aynı süre içerisinde şeker tüketimi %25, unlu mamüllerde %30 meyve türevlerinde %20 büyüme oldu.
Aslen yemeklerde yenen yağ miktarı yüzde olarak düştü ancak insanlar daha fazla yemeğe başladılar ve sonunda yağ tüketimi diyetteki oran içinde düşmesine rağmen tüketimde %15-%18 oranında arttı.Kanımca vücudumuzun ihtiyacı olan yağ, karbonhidrat ve protein dengesini her bozduğumuzda önce bir iyileşme gözükür gibi oluyor, ardından aşırı tüketim başlıyor ve vücudumuz kilo alan-veren-tekrar daha fazlasını alan bir sarkaca benziyor.
1990 yılından bu zamana kırmızı et tüketimimiz 2,5 katına çıktı. Etin az ama yemeğe lezzet vermesi için kullanıldığı, karbonhidrat ve bitkisel proteini bol olan etli fasulye, mercimek veya patates yemeklerinin yerini, döner, steakhouse ve köfte tüketimi aldı, böyle giderse almaya da devam edecek.
Yağ yanar mı? En çok zeytinyağ mı yanar?
Ayçiçek ve mısır özü yağları tohumların yağlarının çıkarılması ile hazırlanırken, zeytinyağı bir meyve suyudur. Rafine değildir. İçinde bizi besleyen pek çok güzellik de bulundurur. Rafine yağlar alttaki tablodan da görebileceğiniz gbi daha düşük ısılarda yanar ancak daha sinsi sinsi, içten içe yandığı için bunu bize göstermez. Oysa zeytinyağı yandığında hemen rengini değiştirip beni kullanma der.
Margarin ilk nasıl çıktı? Trans yağ nedir?Trans yağ, doymamış yağ asitlerine verilen addır. Alman kimyager Norman 1901 yılında sıvı yağları hidrojenleşme sürecinden geçirir. Yani hidrojen atomlarının doymamış yağ moleküllerine itilmesiyle yağların kısmi ya da tamamen doymuş yağ haline getirilmesi gerçekleşir. Böylelikle yağ akışkan değil, daha katı doymuş yağlar halini alır. Criso adında bir yağ üretilir. Popüler olsun diye birçok yemek kitabı çıkarılarak adına sağlıklı yağ olarak kampanyalar başlar. Amerika patentini P&G alır. İlk başta balina ve balık yağı çok ucuz olduğu için kullanılır, halk itiraz etmesin diye saklanır. Sonra sığır iç yağları kullanılmaya ardından da bitkisel diğe yağlar kullanılmaya başlanmıştır. Üzerinde bol bol oynanan bu yağ ile “kıyır kıyır börekler, birbirine yapışmayan pilavlar” yapmak mümkün olmuştur.
Trans yağların LDL yani kötü kolestrol düzeyini arttırıp HDL iyi kolestrol düzeyini azaltığı, dolayısıyla kalp hastalıklarını tetiklediği yaygın olarak araştırmalarda yer almaktadır. Trans yağlar ne yazıkki paketli gıda endüstrisinde, dışarıda yenilen patates kızartma yağlarında sıklıkla kullanılan değil neredeyse “tek kullanılan” yağdır.
Benim annem sade yağ kullanırdı! Sade yağ nedir? Tereyağın cinsine göre değişmekle beraber tereyağı, yağ, su ve protein karışımından oluşmakta. Diğer tüm yağlar dışarıda bekleyip bozulmamasına rağmen tereyağı kısa sürede bozulur. Buzdolabının olmadığı devirde sade yağ kullanarak yağın ömrünü daha uzatmak mümkündü. Kimi özel tarifler de bugün halen sade yağ istenir.
İçindeki protein parçalarından ayrışmış olan sade yağın yanma derecesi de haliyle bir parça yükselir. Sade yağ elde etmek için, ocağın en en düşük seviyesinde yağınızı eritin. Protein ve suyun bir kısmı en dibe çökecektir. Üzerinde de kef oluşacaktır. Kefi kaşıkla aldıktan sonra başka bir kaba dibini almadan yağınızı boşaltırsanız sade yağınız hazır olacaktır.
