Yaprak yaprak ev döneri

“Yahu her şey bitti, evde döner mi yapacağız?” diyebilirsiniz. Ben de, mutfakta yaptığınız en eğlenceli işlerden biri olacağına söz verebilirim. Benimkini internetten aldım, tüple çalışıyor. Mısır Çarşısı’nın az ilerisindeki tenekecilerde de satılıyor. Fiyatı ortalama bir mangal kadar. Valla abartıp dönerin geçmişini ateşin bulunup, üzerinde et pişirdiğimiz dönemlere kadar götürebiliriz. Erzurum’un cağ kebabının yapılışı da dönere epey benziyor. Parmak kalınlığında kesilen kuzu etleri soğan suyu, tuz ve karabiberlenip bir gece bekletildikten sonra şişlerde çevrilerek pişirilip, ince dilimler halinde kesiliyor. Öte yandan Osmanlı ve Anadolu mutfaklarında yazılı verinin azlığından, 1850’lere kadar net bir bilgi edinilememiş.
Fotoğraftaki küçük döner makinesiyle peynir, kıyma, büyük ve küçük parça etler takarak denemeler yapıyorum. Bir taraftan pişirip, bir taraftan kesip yiyorsunuz. Üstelik araya başka malzemeler takıp, közleyip keyfine varabiliyorsunuz.

Bir tek ‘Eski İstanbul Yaşayışı 1868-1959’da Kağıthane Mesiresi’nde “Kebapçı çadırını kurmuş; şiş, döner, tandır kebaplarını pişiriyor” diye bahsediliyor. Türkiye’de et tüketimimizin yaklaşık beşte biri döner ve İstanbul’da 4 binin üstünde döner büfesi olduğuna dair bir yazı var. Döner, pek çok fabrikasyon ete göre çok daha gerçek. Ateşte pişiyor, işlenmemiş, katkısız ve yağ oranı daha az, etin dondurulmadan önümüze geldiği bir çözüm. Tabiî ki güzel dönercilerin ekmek arası veya İskender yapması beni inanılmaz mutlu edebiliyor ama sadece beş dönerciden birinde bu tat yakalanıyor. Kalanında ortalamanın altında, hatta ‘yersen’ mantığında bulunmuş çözüm, özensizlik ve hatta pis olma halini anlayamıyorum. İçine biraz kaşar veya sebzeleri güzelce koymak, özenli güzel soslar eklemek için bir çabamız yok. Almanya’daki dönerciler bunu başarmış, hatta artık diğer Avrupa ülkelerindeki dönerci sayılarının artışı da bu işin Almanya’da tutmasından feyz alınarak olmuş.

SİZ DE KOLAYCA YAPABİLİRSİNİZ
Dönercilik tam bir ustalık işi. Kendimi acemi çırak olarak görebilirim ancak. Dedim ya, kendimce başlattığım bir projenin ilk ayağı. İki buçuk kilo et döner için; kasabınızdan iki kilo dana tranç ve yarım kilo kuzu döşü dönerlik kesmesini rica edin. Bu, ince kesilmiş parçaların hiç dövülmeden bıçakla tekrar açılarak, üç-dört milim kalınlığında parçalara ayrılmasıyla oluyor. Arzu ederseniz, kendiniz yavaş yavaş açabilirsiniz. Ancak ciddi bir el mahareti gerektiriyor. Bu şekildeki ete bir bardak yoğurt, bir bardak süt, iki adet rendelediğiniz soğanın sadece suyunu ekleyin. Bir avuç kekik, iki çorba kaşığı kırmızı pul biber, iki hatta üç çorba kaşığı karabiberi ekleyip bir gece bekletin. Kimi dönerciler bir de yumurta kırıyor, ben bunun çok da hayranı olmadım. Bu şekilde etinizi en az bir gün mümkünse iki gün bekletin.

İsterseniz sosu bir kapta hazırlayıp teker teker etleri batırıp üst üste dizebilirsiniz. Bu şekilde her birinin içine sosu aldığından emin olabilirsiniz. Döneri takarken tepesinden başlayacaksınız. Kuzu döşün dönerde olma sebebi, yoğun yağa sahip olup dönerin pişerken kurumasını engellemek. Bu şekilde yavaş yavaş yağlar eriyip, etlerin üzerinden süzülecek. Bunu sağlayabilmek için her beş santimde bir-iki sıra döş eklemek gerekiyor. En tepedeyse daha çok miktarda döş olmalı. Döneri takmaya tepesinden başlanıyor bu ufak aletlerde. Bir elinizle altından tutuyor, ters çevrilmiş sivri yerinden eti geçiriyorsunuz. Dizerken parçaların sağlı sollu dengede olabilmesi, et parçalarının farklılığından dolayı mümkün olmayabilir. Valiz yerleştirir gibi; bir taraf daha kısa kalırsa diğer parçayı uzun tarafa gelecek şekilde yerleştirip takın. En son tekerleği geçirip altına korumasını eklemek gerek. Tam teçhizatı kurduktan sonra döneri iki kademeli yerleştirebiliyorsunuz: Ya ateşe daha yakın ya da bir kademe uzak. Sonra arada dışarı taşmış ve döneri nefis şekilde görmenizi engelleyen et parçaları olacak. Bunları makasla kesin. Hatta hani birçok iskendercide üstünde et parçaları gelir ya, işte bunlar ayrı olarak pişirdikleri dönere şekil vermek için artan parçalarmış. Önce kısık ateşte beş dakikada bir çevirerek, tatlı tatlı içinin de piştiğine emin olun. Yaklaşık 40 dakika sonra tam kıvamına gelecek. İyi kesen bir döner bıçağınız olmalı. Büyük ihtimalle aldığınız setle gelecektir. Ancak aklınızda olsun, bu bıçaklar uçları açılmamış geliyor. Dolayısıyla ucunu bileyicide açtırmanız gerekecek. İçine ister biber turşusu, belki biraz süzme yoğurt, isterseniz biraz taze kırmızı biber ve kekik koyun; yeme de yanında yat bir lezzet olacaktır, iddia ediyorum!