Yemek Yazabilmek! - Hürriyet Cumartesi

Geçen hafta 25 yemek bloggerı ile birlikte güzel bir atölye yaptık. Benim için bir ilkti. Bloggerlar ise epey deneyimliydiler. İstanbul’daki bütün kursları denetlemiş olabilirler. Ben de kendi ev ödevimi yapmak için hepsinin bloglarını hatim ettim. Sonrasında hızımı alamadım Türkiye’deki diğer yemek bloglarına da ayrıntısı ile baktım. Bloglar yemek kültürümüzün bir sonraki nesle ne şekilde taşınacağı ile ilgili ciddi rol oynuyor ve büyük bir sorumluluk taşıyorlar. Konuya girmeden şunu söylemeliyim ki yemekle ilgili uğraşan ve yazan herkes başka herhangi bir uğraşla uğraşanlara göre çok daha sıcak, mutlu, size enerji veren ve paylaşımcı insanlar.
Türkiye’deki en önemli yemek yazarlarından, kendi çapımda aşık ve hayran olduğum Artun Ünsal bir gün bana, ‘kültür anneden, babadan çocuğa değil de anneanne ve dededen toruna geçer’ demişti. Hızlanan dünya, küçük evler, çekirdekleşen aile düzeninden dolayı gittikçe bu kültürün taşınması imkansızlaşıyor. Bu sebepten yemek tariflerinin aileden çocuklara geçebilme ihtimali de gittikçe azalıyor. Bloglara ve bloggerlara bu iletişimin devamında, sadece yemekle ilgili değil her konuda epey sorumluluk düşüyor.
Farklı bloglarda gördüklerim ve tecrübe ettiklerimden de yola çıkarak yemek ile ilgili yazı yazmanın ve reçete yazımının kurallarını ya da yapacağımız işi daha iyi yapabilmek için dikkat edebileceklerimizi listelemek istedim. Tariflerini sevdikleri ile paylaşmak isteyenlerin, yayınlamak isteyenlerin işine yarayacağını umuyorum. Yazar değilseniz de bir tarifi okurken nelere dikkat edip, neye göre değerlendirme yapabileceğinizi görmek adına da bir ışık tutacaktır.
Bu hafta daha çok yazı yazmanın teknik ve matematiği ile alakalı yönleri dile getirdim. Yaratıcı tarifler yapmak ve yazmak ile ilgilenirseniz 16 mart 2013 tarihinde yazdığım Ezber Bozan Tarifler isimli yazımı da okuyabilirsiniz.

İyi reçete yazmak için:
1) Kanımca iyi yazılmış bir reçeteyi okurken, en anlayışlı gününde, anneannenizin elinizden tutup, size yemeği adım adım tarif ederek yaptırdığını hissetmelisiniz.
Reçete yazarken iki değer çok önemli.
a) Bütün adımların tane tane olması ve ne zaman, neyin yapılması gerektiğini sade ve net bir şekilde anlatabilmesi. ‘Soğanlar pembeleşince’ gibi, yeni yemek yapmaya başlayan birisi için çok fazla bir şey ifade etmeyen bir tanımı yazarken üzerinde 1-2 kere düşünmek gerekir
b) Zaman kazandıran bir yönü varsa bunu vurgulayan veya uzun sürecekse neden o kadar uzun sürmesi gerektiğini anlatan ‘Yemek yapmanın alameti farikalarının’ yer alması gerekir.
2) Tarifi okuduğunuzda o kadar canınız çekmeli ki kalkıp yapmak istemelisiniz. Böyle bir tarifi yazabilmek içinse ya pişerkenki o cızırtıyı veya fırından çıktığında üzerindeki erimiş peyniri rüyada yaşar gibi gerçekten tekrar tekrar yaşamalısınız. Zaten duygu ve coşkunuz ancak bu şekilde karşıya geçecektir.
‘Tarif yazarken nasıl acıkacaksınız?’ Anlatamam. Yazarken tekrar yaşamak ve hayal etmek çok önemli. Çünkü hayal etmek beyine bütün uyarıları gönderiyor, mide, ağız salgıları çalışmaya başlıyor. Ama sonunda vücuda yemek girmiyor. Yazı yazarken dalıp, ağzımın suyunun aktığı çok olmuştur.
3) Tarifi bir anınızı anlatıyor gibi de düşünebilirsiniz. Sizi çok heyecanlandıran bir reçete değilse, o zaman da 'niye' yazmaya değer olduğunu düşünüp, onu anlatmalısınız. Asla ‘mış gibi’ yapmayın. İçinizdeki duyguyu tarife yansıtın.
TARİFE İSİM VERME
Tarifin ismi içindeki malzeme veya yemek tecrübeniz ile ilgili doğru fikri veriyor mu? Dikkat çekici ve açıklayıcı mı? Verdiğimiz isim bir tekniği yansıtmakla beraber başka bir yemeğin türevi gibi mi gözüküyor? Bu zaman zaman benim de ikilemde kaldığım bir konu. Diyelim ki kendinizin uydurduğu, içi patates, domates ve peynirle doldurulmuş bir patlıcan yemeğiniz var. Bunun nasıl bir yemek olduğunu anlatmak uzun sürecekken ‘Patatesli Karnıyarık’ demek çok daha hızlı bir şekilde karşıdakinin anlayacağı ve hayal edebileceği bir hal alıyor. Oysa karnıyarık olgusunu zayıflatıyor ve içini boşaltıyor mu diye durup bir düşünmek de gerekiyor.
Bir de size özgü isimler verebilirsiniz. Bu tarifle ortaya çıkan özel bir buluşunuz varsa onun hakkında bir isim olabilir. Örneğin trabzon hurmasından sorbe altında acıbademiyle, nanesi ile benim için özel bir tarif. Adını da Barbaros Hayrettin’in kızıl saçlarından esinlenerek ‘Barbarossa’ koydum.
TARİFE BAŞLANGIÇ PARAGRAFI YAZMAK
İlk paragraf tarifi okuyana neden böyle bir tarif verildiği, yapıldığında ne ile karşılaşacağını anlatmalı. Ben genelde kitaplarımda bu paragrafı başka renkle veya italik karakterde yazmayı tercih ediyorum.
Burada tarifin karakterini, farklılıklarını, içinde özel olarak yer alan bir malzemeyi veya tekniği anlatabilirsiniz. Herhangi başka bir hikayesi veya anısı da olabilir.
Bu, tariflerinizin hikaye gibi okunmasına yardım edecek. Zaten meraklı bir kadın veya erkek karşıdakinin tarif verme şeklinden mutfağının düzenini, yemeyi sevdiği yemekleri, hatta neredeyse politik görüşünü bile çıkartabilir.

TARİFİN ÖLÇÜLERİNİ NETLEŞTİRMEK
Akrabalarından aldığı tariflerin bir türlü tutmadığını hatta bilerek yanlış tarif verdiklerini düşünen öyle çok insan var ki!... Bu düşünceye yol açan, yemeğin kültürümüzde övünülebilecek, ayırt edici unsur olması.. Ancak bizim ölçülerimiz hep göz kararıdır ve hatırlanan ile uygulanan hep farklıdır.. Benim için de en zor olanı bu oranları netleştirmek. Eğer oranla yemek denerseniz ve yaparsanız hissetmeniz zor olabilir. Dolayısı ile ben önce hayalimdeki tarifi hissederek geliştiririm. Sonra oynamaları yaparım ve tam istediğim gibi olunca hatırladıklarım ve sonradan not ettiklerimle reçetelendiririm. Final olan bu haliyle kendim bir daha yaparım. Sonra ekipten biri daha yapar ki el farkı kalmasın. Tarifi ölçülendirmek bu hali ile bile son derece hataya açık bir süreç. Doğru ölçüler oluşturmak, iyi bir bloggerlık için olmazsa olmaz. Tarifin anlatımında adımlar net ve tane tane anlatılmalı. En başta anlattığım kurallar kesinlikle yer almalı. İdeal olarak ölçüleri gramaj ve kaşık, bardak olarak verirken yaklaşık olarak elde edilecek sonuçtan da bahsetmek iyi olabilir.
TARİFE SON PARAGRAF YAZMAK
Son paragraf tarifi bitirdiğiniz bölüm. Yemeğiniz pişti. Peki ne zaman ve nasıl yenmeli? En iyi bonfile tarifini verdikten sonra biraz bekletip öyle yiyin demezseniz et kayış gibi olacaktır. Bu detayı vermezseniz yapılan onca çaba, emek heba olur. Veya bir kebap anlatırken, coşkuyu arttırmak için ‘Önce lavaşınızı açın, sumaklı soğanı yerleştirin. Sonra kebabı ortasına koyup elinizle bastırarak şişi çıkarın. Dürüm için lavaşın alt kısmını katlayın’ deyince hem detayları atlamamış hem de o anı yaşatmış oluyorsunuz. En nihayetinde sizin bütün o yazıyı yazmanız da, karşıdakinin size çok değerli zamanını, emeğini ve parasını ayırması da tam o anı yaşamak için unutmayın!
KUTU 1:
Bu konu ile ilgili daha fazla okumak isteyenler Dianne Jacob’ın ‘Will Write for Food – Yemek İçin Yazmak’ isimli kitabı yemek kitabı, blog, eleştiri, hatıra yazmak ve dahası için güzel bir kaynak.
Özellikle reçete yazımı için Barbara Gibbs Ostmann ve Jane L. Baker’ın ‘The Recipe Writers’ Hand Book – Reçete Yazarının El Kitabı’ isimli kitaptan faydalanabilirler.
KUTU 2:
Yemekle ilgili yazı yazan birinin karakter özellikleri:
Dianne Jacob’un kitabında böyle bir bölüm var. Ben de kendi tecrübelerimle birleştirerek yemek hakkında yazarların genelde öne çıkan ve iyi bir yemek yazarı olmak için edinilmesi gereken özelliklerini listelemek istedim.
- Tutkulu - Hevesli bir araştırmacı - Enerjik: Yemekle uğraşmanın getirdiği bir artı - Pozitif: Üretimle ilgilenen insan psikolojisi - Konsantre olabilen - Şüpheci: Okuduklarını elbet sorgulayan - Korkusuz: Düşüncelerini ve hayal ettiklerini paylaşmakta ve yaşamakta korkusuz - Araştırmacı - İnatçı ve sabırlı - Bilgili - Multi disipliner: Farklı hobileri ve ilgi alanlarını bir arada tutabilen - İyi hikaye anlatabilen - Nostaljiye takılmadan ama unutmadan - Etik: Telife saygılı - İyi bir dille yazabilen: Yemek malzemeleri gibi dili de benzer bir ahenkle kullanabilen.