Kimimiz kendimizi bir “üçüncü dalga kahvedir” kaptırdık, kimimiz bir hareket var ama neler oluyor henüz farkında değil.
Bu hafta hızlı hızlı kavrulan kahve dünyasında neler olduğuna bakmak, tatlı bir özet yapıp hangi yollara gidebileceği hakkında düşünmek istedim.
Üçüncü dalga (3rd wave) kahve şu an bütün dünyayla birlikte, trendleri hızlı takip eden ve adapte olan bizleri de, İstanbul sahillerini de vurdu. İstanbul Coffee Festival Londra’dan sonra dünyadaki en büyük festivalini ülkemizde gerçekleştirdi. BARistalar yani kahve brew eden (demleyen) ve çekirdek kahvenin kavrulması ve aroması konusularıyla ilgili insanlar hızla artıyor.
Kahvede Yüzen Dondurma
Türk kahvesine, minik bezeler ve dondurmayla yapılan ufak bir dokunuş ve 5 dakikada ortaya çıkan inanılmaz bir lezzet!Peki bu 3. dalga nedir?1. Dalga: Kahvenin, Nescafe gibi anında olan, sıcak suya karıştırılarak elde edilen haliyle, bütün dünyaya ekonomik bir şekilde yayılması ve herkesin kahve sever olması.
2. Dalga: Starbucks, Cafe Nero, Costa Kahve, Kahve Dünyası gibi kahve zincirlerinin bütün dünyada, insanların işe giderken, çıktığında, yemek sonrasında veya hafif bir atıştırmalık ile, okuldan çıkıp dizüstü bilgisayarı ile çalışırken hayatının bir parçası haline gelmesi, temel kahve tipleri ve terimlerinin türemesi ve globalleşmesi... Bol sütlü kahve değil latte, sade ve bol kahve değil americano gibi kavramlar kahve severlerin evrensel dili oldu. İyi çekirdekten, adil ticaretten (fair trade) 2. Dalgada bahsedilse de ölçek çok büyük olduğu için fiyat kaygısı, kalite standardizasyonu vs gibi pek çok sebepten belli sınırlarda kalındı.
3. Dalga: Sahibinin işin başında olduğu, tek ve özel minik kahve dükkanlarının, baristaların, kahve kavurma şampiyonlarının işin içine girdiği bir dalga. Kahve çekirdeğinin cinsi, menşei, kavurma şekli, derecesi, brew etme yöntemleri ve sunumunun zincirlerde değil, daha özel, kendine özgü yerlerde ve tekniklerle olması ile kahve anlayışı ve lezzeti başka yere kayıyor.
2. Dalganın kahve için çok enteresan bir rolü oldu. Popülerleşerek bir ihtiyaç olarak hayatımızda olmayan bir alışkanlığı “cool ve keyifli bir şey “olarak hayatımıza soktu. İnsanlar, ders çalışmak, toplantı yapmak için seçtikleri bu rahat koltuklu zincirler sayesinde kahve cinslerini, çeşitlerini öğrendi. Kahve içmeden ayılamamalar arttı.
Oysa şimdi bu zincirlerde oturup sohbet etmek, vakit geçirmek hızla popülerliğini 3. Dalgaya bırakıyor. Bu konu ile ilgilenen, önemseyen insan sayısına bakınca “bir anda nereden çıktı bu insanlar?” diye akıldan geçirmemek elde değil.
Benim maruzatım ise tüm kahve ile ilgili yapılan aktivitelerde yerelliğin neredeyse hiç olmayışı. Americano ile bu kadar uğraşan ellerin tüm bu kahve yolculuğunun ve kahvehane kültürünün bu topraklarda demlenip Avrupa’ya yayıldığının, Avrupa’nın yüzyıllarca Türk kahvesi içtiğinin farkında olup olmadıklarını bilmiyorum.
Kakuleli Sütlü Türk Kahvesi
Dövülmüş kakule, bir parça kakao ve sütle türk kahvesinin alıştığımız tadına başka bir boyut daha ekleyebilirsiniz..KAHVENİN YAYILMASININ MİNİK HİKAYESİ1543 yılında, Yemen Valisi Özdemir Paşa İstanbul’a getirir kahveyi. Kısa zamanda kahve bugünkü içtiğimiz şeklini alır. Kahvehaneler ilk Tahta-ül Kale’de, yani şimdiki adıyla Tahtakale’de açılır. Bugün köşesinde hep kuyruk olan Kurukahveci Mehmet Efendi’nin bulunduğu sokağın ismi kavrulmuş kahve satan yer anlamına gelen Tahmis’tir. Peçevi’ye göre aynı yıllarda Halep’ten Hakim, Şam’dan Şems isimli iki kişi gelip açar ilk kahvehaneyi. Müslüman şarabı veya kara inci olarak da adlandırılan kahve pek sevilir. 1600’lü yılların ortasından sonlarına kadar Hoşbeş Nüktedan Süleyman Ağa, Paris sefirliği sırasında götürdüğü kahveyi Fransız kültürüne aşılar. Hatta kendisi dönerken Ermeni asıllı yardımcısı burada kalıp kahvehane bile açar. Türk elçisi Mehmet Ağa da aynı misyonu Viyana’da gerçekleştirir. Dünyadaki en meşhur kahvelere sahip olan ülkelerin, bu güzelliğe Osmanlı elçiliğiyle ulaştıklarını söylemek hiç yanlış olmaz.
Hal böyle iken Türk kahvesini çeşitlendirmek, içine farklı tecrübeler katmak, birkaç şekilde mümkün.
1-FARKLI ÇEKİRDEKLER KULLANARAK: Türk kahvesi çekirdekleri eskiden Yemen’den gelmekteydi. Şu an ise yaygın olarak öğütülüp, tüketilen çekirdek dünya standartlarında çok iyi algılanmayan bir cins. Kahve çekirdeklerini farklı yerlerden taze alıp, burada kavurmak mümkün. CoffeeMamma buna başladı özellikle Etiyopya çekirdekleri ile yaptıkları Türk kahvesini tatmanızı isterim. Henüz ayrıntılı inceleme fırsatım olamadı ancak Mehmet Gürs ve Kronotrop ekibinin de bu konuda derin, hummalı bir çalışmada olduğunu biliyorum ve heyecanlanıyorum. İleriki aylarda denemelerimi arttırıp sizle paylaşacağım.
2-KAHVENİN PİŞİRME PARAMETRELERİ İLE OYNAMAK: Kahvenin suyu kaç derecede? Hangi sertlikte olmalı? Hangi kapta daha lezzetli pişer? Ateşin sıcaklığı nasıl olmalı? Karıştırılmalı mı? Ne zaman karıştırılmalı? Kaç taşım kaynamalı ve bardağa dökülmeli? Cezve haricinde başka bir yöntemle daha lezzetli olabilir mi diye üzerinde bolca düşünülecek alan var. Çok heyecan verici değil mi?
3-KAHVEYİ FARKLI AROMALARLA DENEMEK: Bunun yanında kahveyi farklı aromalarla bekletmek, süte demlemek, alkollü versiyonlarla nasıl olduğunu görmek gibi gidebilecek yollar ve yüzlerce kombinasyon var.
4-SÜT VE KAHVEYİ FARKLI ÇEŞİT VE ŞEKİLLE KOMBİNLEMEK: Latte macchiato, cappucino, latte macchiato diye bildiğimiz çeşitler, süt ve süt köpüğünün farklı sırada ve oranlarda eklenmesi ile birbirinden ayrışan kahveler. Filtre edilerek hazırlanan kahveler süt ile demlenemiyor; Türk kahvesinin bu inceliği başka başka imkanlar da sağlayabilir.
5-KAHVEYİ DÜKKANDA TAMAMLAYICI TAT VE ÖĞELERDE KULLANMAK: İşte bu tam benim konum ve diyebilirim ki, kahve mutfakta eğlenmek için nefis bir malzeme, kimi zaman baharat. Türk kahvesi filtrelenmeden içilen bir kahve olduğu için yemeklere kendi tanesiyle katmak mümkün. Böylelikle hem tat hem de doku olarak farklı bir etkisi oluyor.
Çeşnili Türk Kahvesi Yapmak
Baharatların toz hali kahvemizi aromalandırmak için çeşit çeşit yollar sunuyor.Americano yapmayı Türk kahvesinden daha iyi bilen bir jenerasyon olarak bu gelişen trendden Türk kahvesini dünyadaki kahve dükkanlarına farklı bir alternatif olarak sunabilecek kaliteyi ve çeşitliliği yakalarsak fayda ile çıkabiliriz. Sıra ve söz artık hayallerini yeni açtıkları dükkanlarda kuranların ve bu kahvehanelere gidip, bunu talep edecek bizlerin.
