1 baget x 1 sandviç=1000 mutluluk

İyi bir sebze yemeği sebze düşkünleri için bir şölenken kimisini o kadar çekmeyebilir. İnanılmaz bir et dahi bir noktada ete karşı mesafelileri geri durdurabilir. Endorfin salgılatıp, mutlu eden çikolatayı hiç yemeyenler bile var. Ama iyi bir ekmeğin dayanılmaz çekiciliği herkesin aklını başından alır.

Geçtiğimiz hafta Fransa’daydım. Evet Louvre’un dantel gibi işli hali, resim kolleksiyonları, küp şeklinde kesilmiş düzenli Fransız ağaçları ve bahçelerinin etkileyiciliği bir yanda…Clignancourt mahallesinde şehirden neredeyse sürülmüş olan ötekilerin yaşadığı, hayatın neredeyse fiziksel sınırlarla ayrıştığı, kesif amonyak kokulu sokakları bir tarafaydı. Ben Paris’ten, ekmeğine büyülenerek geri döndüm.

Euro’nun yüksekliği ve Paris’teki her şeyin pahalılığı bir yanda, herhangi minik bir cafe’de oturup biraz peynir, biraz ekmek yiyince mutlu olmamak elde değil. Kalın, sert ama kırılabilen kabuk, büyük hava kabarcıklı, yumuşak ama süngerimsi olmayan içleri ile bagetler beni deli etti.

İyi ekmek yapımında yolun başında olan mütevazı yolcular olarak atölyede bol bol ekmek, baget denemeleri yapmaktayız. Kim bilir, günün birinde buğdaylarımızı koruyup, ekmeklerimizi dünyaca meşhur yapabilecek bir yolculuğa bile evrilebilir…

Bu arada baget deyince bizim mahalle fırınlardan aldığımız baget isminde satılan uzun ekmekler aklınıza gelmesin. Anavatınındaki bagetin en önemli özelliği daha kalın ve lezzetli bir dış kabuğunun olması. Biraz köy ekmeğine benziyor ancak bizim köy ekmeklerimizde kabuk kalınlaşınca sert oluyor. Oysa kalın olması demek sert olması değil çıtır olması anlamına gelmeli. İçinin de delikli, tok yani fırınlarımızdaki ekmekler gibi parçaladığımızda uzayan değil, kopan bir içi olmalı. Kenarlarının sivriliği ise tarif edilmez ayrı bir lezzet.

Refika’nın Mutfağı’ndan Baget Tarifi

Bagetin mayalanması ve yapımı için iki ayrı yol izledik. Bunu yaparken biraz kendi hislerimizi bir de kitapları kullandık. Kullandığımız 4 temel kitap oldu.  Kimsenin hakkı kalmasın… Siz de dünyada ekmek ile ilgili biraz daha okumak isterseniz bunları edinebilirsiniz.

1)   The Larouse book of bread –Eric Kayser

2)   Bouchon Bakery- Thomas Keller

3)   Tartine Bread – Chad Robertson

4)   On food and Cooking – Harold McGee

Baget yapımı için temel iki yöntem öne çıkıyor; biri sadece kuru maya kullanarak diğeri de hem kuru veya yaş maya hem de ekşi maya kullanarak yapmak. Artık internetten bile ekşi maya elde edilebildiği ve biraz ekşi maya ile vakit geçirmenizi istediğimiz için ikinci yöntemle olan tarifi paylaşmak istedim.

Bageti yaparken mayayı coşturmak için, bir gün evvelinden hazırlanan iki yöntem kullanıyoruz. Birinin ismi poolish, diğeri leaven.

Poolish:

200 gr çok amaçlı un

200 gr su

3 gr aktif kuru maya

Hepsini bir kapta karıştırıp buzdolabında bir gece bekletin.

Leaven:

1 çorba kaşığı ekşi maya

200 gr su

200 gr çok amaçlı un

Hepsini karıştırın, oda sıcaklığında nemli bez örterek bir gece bekletin. Oda sıcaklığından kastımız 21-25 derece arası.

Bunların olup olmadığını anlamak için 1 bardak suya 1 çay kaşığı atın. Yüzüyorsa tam anlamı ile olmuş, canlı canlıdır demek. Yani mayalar harekete geçip bol bol karbondioksit salmış ve hafiflemiştir. Batıyorsa henüz olmamış ya da ölmektedir.

1)   Bu iki karışımı yaklaşık 24 derece olan 500 ml su ile karıştırın. Kullandığımız bütün sular içme suyu. Üzerine 1 kg çok amaçlı un ekleyin. Arzu ederseniz %10-%15 kadar tam buğday ekleyebilirsiniz. Klasik tarifte böyle değil ama ben lezzetini daha çok sevdim. Kuru un kalmayana kadar elinizle karıştırın. Bir kabın içinde, üzerine nemli bez örterek yarım saat rüzgar almayan, derece değişmeyen bir yerde bekletin.

2)   Yarım saat sonra 24 gr tuzu ekleyin. Ekmeği bir kare gibi düşünerek 4 köşesinden bir kağıdı katlar gibi bir tur katlayın. Üzerine streç film örtün ya da kapaklı bir kaba alıp, bekletin. (Hamur iyice kabaracak, bunun için mesafesi olan bir kaba alın.)

3)   Yarım saatte bir açın aynı şekilde katlayın ve kapağını tekrar kapatın. Bu işlemi 3 saat boyunca yani 6 kere yapın.

4)   3. saatte hamuru un serptiğiniz tahtaya alıp, 20-25 cm yükseklikten tezgahınıza atarak vurun. Burada hamur bir parça elinize yapışacak. Yine bir kare gibi düşünürsek vurduktan sonra karşı iki köşesinden hamuru elinizi çok itmeden kaldırıp, (Burak’ın deyimiyle yavru kedi kaldırır gibi, yumuşakça) içerisinde hava da kalacak şekilde hamurun üstüne katlayın. Yalnız bu işlemi hızlıca yapmalısınız ki hamur elinize yapışmadan kıvam alabilsin. 10 dakika devam ettikten sonra hamurunuz artık yapışmayan bir hale dönüşecektir. Eğer bu işe niyet ederseniz muhakkak sosyal medya hesabımdan videoları izleyip, öyle başlayın.

5)    6 eşit parçaya bölün. Bu şekilde yarım saat üstünde nemli bir bez ile bekletin.

6)   Her bir bezeyi altı unlu tezgahınızda- üzerine un serpmeyin ki katlayınca yapışsın- dikdörtgen şekilde açın. Uzun kenarından 1/3’lük kısmını katlayın. Sonra karşı taraftaki 1/3’lük kısmı da katlayıp elinizin alt tarafıyla (topuk kısmı diyebiliriz) katlanan yeri bastırın. Ekmeği tekrar ucundan diğer ucuna katlayıp tatlı tatlı bastırın. Uzun bir boru olacak. Sonra ortadan başlayarak yuvarlayın. Kenarlarını sivriltmek için avucunuzun serçe parmağının altındaki, kenar kısmını kullanarak iki tarafından alta ve uca doğru sıkıştırın. Bu şekilde kenarları da sivrilmiş olacak.

7)   Fotoğraftaki gibi unlu beze yerleştirin. Bu yerleşim hem ekmeklerin birbirine değmemesini hem de  hamurun yukarı doğru kabarmasını sağlıyor. Üstüne de nemli bir bez örtün. 1 saat 40 dakika bekletin. Kimisi bunu 3 saate kadar bekletiyor.

8)   Fırınınızı alt üst yanacak şekilde 240 dereceye ayarlayın. En alta metal geniş bir kapta su koyun. Su kaynayıp fırına nem verecek. Bu nem de hem hamurun kabarmasını hem de kabuğun çıtır olmasını sağlayacak. Fırının orta seviyesine fırın taşını koyun. Fırın taşınız yok ise geniş bir güveç kabını ters çevirerek fırın taşı yapabilirsiniz. İyice ısınsın. Taşın ısınması en az 40 dakika alacaktır.

9)   Ekmekler şişince eski tip bir jilet veya ustura, yok ise en keskin ve ince bıçağınızla 3-4 tane çapraz çizik atın. Fırıncı küreğinizi unlayın sonra üzerine alıp fırının içine yerleştirin. 5 dakika sonra fırının altındaki kaynar suyu alın. Ekmeklerin üzerine fısfısla 2-3 kez su sıkın. Tekrar kapatın ve toplamda 18-20 dakika pişirin.

*Bu işlemi kimisi yapıyor, kimisi yapmıyor. Biz atölyede denedik, ev imkanlarıyla yapılacak en uygun yöntemin bu olduğuna karar verdik.

Fotoğraflar: Bahar Kitapçı