Önce elektrikler kesildi sonra adliye ardından karakol baskını… Benim gibi dışa dönük bir hayat yaşayan ama içe kapanık ve duygusal bir insan için kaldırabileceğinden fazlası idi.

Böyle durumlarda baharmış, diyet yapmakmış olmuyor. Ben de ne zamandır yapmak istediğim ve beni çok rahatlatan ekmek yapımı işlerine girdim.

Bugün size üç tane tarifim var. Malum önümüz yaz ve mangallar yakılacak nefis etler pişecek…İlk tarifim burada kullanılabilecek muhteşem lezzetli bir hamburger ekmeği. Hem de ufak bir kısa yolu var; hamurunun fırından alınması. Böylece iş yarı yarıya kısalıyor. İkincisi tombik ekmek, üçüncüsü ise galeta.

Galeta aslen başlı başına bir yazı konusu çünkü iyi bir galeta artık eskisi kadar kolay bulunamıyor.

Modern zamanların ekonomisine adapte olamayan galeta fırınları birer birer kapanıyor. Efsane galeta ustaları azalıp yerine makina bıçağı çizgili mükemmel pişmiş ama tadı çok daha kısa galetalar giriyor hayatımıza. Belki bu vesile ile evde galetalar yapıp, yapamadığımızda da halen kalmış fırınlarda galetanın peşine düşebilirsiniz. Mesela bizim Kuzguncuk’ta Temizel Fırını vardı. Onun ustası şimdi hayatına yine Kuzguncuk’ta Yunus Emre Fırını’nda, ki yaklaşık 50 yıldan fazladır var olan bu müthiş fırınının tadı ile ustalığını birleştirerek devam ediyor. Popülerleşen Karaköy’ü ziyarete gittiğinizde simitleri, kandil simitlerini muhakkak Galata Simitçisi’ne uğrayıp bir tane alıp ustasına destek olabilirsiniz.

Bir arada yaşamaya, yavaş geçen gündemlere hasretle, dünyanın en güzel şehrinde ekmek mayalamak, mayanın tutması için huzurla bekleyebildiğimiz zamanların özlemi ile hayatı ve gündemi ekmek yaparak yavaşlatıp rahatlatalım. Emek veren ustaları analım, onlara saygı duyalım, sahip çıkalım.

Hamburger Ekmeği

Bu hamburger ekmeğini nefis şekilde değerlendirebileceğiniz bir hamburger tarifi iki üç hafta içerisinde Refika’dan Hızlı Tarifler’de yer alacak . Ayrıca 25.03.2014 tarihli gazete yazımdan da alabilirsiniz. Ekmek tarifi ise bizim atölyeden Burak Arpak’ın. Ben hamburgerler için koştururken o da ekmeklerini hallediyordu sonra nefis bir ikili olduklarına karar verdik. Birçok sefer denedik ve en ideal haline getirdik.

100 gr tereyağını küçük bir sos tenceresinde eritip üzerine 100 gr sütü ekleyin. Ardından bu karışımı 400 gr ekmek hamuruna (1 ekmeklik) ekleyip, üzerine 150 gr un, 1 dolu çay kaşığı kuru maya, bir çay kaşığı da tuz ve 1 çimdik de şeker ekleyin. Hamuru iyice yoğurup karışımı özdeşleştirin. Süt ve tereyağı karışımı çok sıcak olmasın aksi takdirde maya ölür ve kabartma işlevini yerine getiremez, soğuk olursa da çok zor uyanır. Yoğurt mayalama derecesi olan 38-41 ile aynı yani parmağınızı soktuğunuzda sıcaklık gelsin ama yakmasın.. Ardından 4 eşit parçaya ayırıp her birini beze haline getirin ve 30-45 dakika kadar evin sıcak ve rüzgarsız bir yerinde mayalanmaya bırakın. Hamurlar 1,5-2 katına kadar çıkacaktır. Bu arada fırını 230 derecede, altı ve üstü yanarak fakat fansız ısıtın ve içine metal bir kase ya da tasta su koyun. Böylece fırının içi nemli kalacak ve ekmek pişerken kurumayacaktır. Pizza taşınız varsa onu da ısıtın. Eğer yoksa geniş bir güveç veya fırın tepsisini ters bir şekilde fırına yerleştirip tabanını taş fırın gibi de kullanabilirsiniz. Ekmek birden sıcak ve zor soğuyan yüzeye değince mühürlenecek, tabanı daha sert olacak, içi de nemli ve kabarık olacaktır.

Hamurlar kabarınca üzerine çırptığınız 1 yumurta sarısını bir kat sürün. 2-3 dakika sonra, ilk kat kuruyunca, ikinci kat yumurtayı da sürün. Böylece pişince üstünün rengi daha koyu ve güzel olacaktır. Onun üzerine de dilediğiniz kadar susam ve çörekotu serpin. Ekmekleri ısınmış tepsi veya taşın üzerinde fırının tabanına yerleştirin. Yaklaşık yarım saat sonra, ekmekleri altından tıklattığınızda tokça boş bir ses geliyorsa ekmekler olmuştur. Çıkartıp bir telin üzerinde soğutun. Sıcakken keserseniz ekmeklerin içi hamurlaşır.  

Tam Tahıllı Galeta

Yarım kilo tam buğday ve tam tahıllı una, bir avuç ay çekirdeği içi ekleyin. Üzerine bir tepeleme çay kaşığı tuz ekleyin. Yan tarafta 200 ml ılık suya 17 gr. yaklasık 1 tepeleme çorba kaşığı kadar yaş maya ve 25 gr. yaklaşık 2 silme çorba kaşığı şeker ekleyip, karıştırın. 10 dakika kadar bekleyin. Erittiğiniz 1 tepeleme çorba kaşığı tereyağını başka bir kaba alıp, 4 çorba kaşığı ayçiçek yağı ya da zeytinyağı ekleyin ve hepsini karıştırın. Mayalı karışımı da ekleyip, yoğurun. 8 adet bezeye ayırın. Epeyi kalın bir tahta kalemi gibi uzun parçalara ayırıp, tekrar ılık ve rüzgarsız bir yerde, tahtada, üstünde peçete örtülü bir şekilde yaklaşık 20 dakika bekletin.

Ardından bezeleri tezgahta kendinize doğru çekerek açın. Biraz uzadığında ekrar ikiye bölüp, yaklaşık 40 cm uzunluğunda, serçe parmak kalınlığında rulolar olacak şekilde açmaya devam edin. Yağlı kağıdın üzerine koyup 190 dereceye ayarladığınız ve önceden ısıttığınız fırının tabanına yerleştirin. Hamburgerdeki gibi taş fırın etkisi yapabiliyorsanız daha da güzel olur. 12 dakika en altta, 13 dakika bir üst rafta pişirebilirsiniz. İçini bir parça yumuşak isteyenler galetaları bir parça daha kalın açabilirler ve sadece alt rafta 20 dakika pişirebilirler.

Tombik Ekmek

Evde güzel bir kebap partisinde, misafirleriniz geldiği sırada evin mis gibi ekmek kokması baş döndürücü olacaktır. Bunun için fırından ilk çıkan yani az mayalanmış ekmek hamurlarından alırsanız ne güzel. Buna fırsat bulamazsanız, aldığınız ekmek hamurunu 1 dakika yoğurun. Sonra elinizle hiç düzeltmeden 2 parça koparın. Her bir bezeyi elinizle içe doğru hafifçe kıvırarak yuvarlayın. Sonra çeke çeke hamuru büyütün. Dikkat edin ki ortası incelmesi, her yeri eşit kalınlıkta olsun. Hamurun boyu yaklaşık iki katına gelecek. Hamuru 5 dakika kadar yerleşip, kendine gelmesi için bekletin.

Fırın bu sırada 270 derece olmalı (ekmek fırınlarında bu derece 260 ancak bizim ufak fırınlarda bir parça daha güç gerekiyor. Yine hamburger ekmeğinin tarifindeki gibi alt üst yanan fırının tercihen de fırın taşı olan fırının tabanına yerleştirin. Burada yüksek sıcakta ekmek mühürlenecek, dışı sert ve daha koyu olacaktır. Klasik ekmek kadar şişmeyecektir. 11-12 dakikada tombik ekmekleriniz hazır ve nazır olacaktır.