Süt ile karşılıklı kesişmeler!

Haftanın Fikri:

Tek bir basit tariften ne kadar farklı yönlere gidilebileceğini görmek, yerel mutfağımız ile ilgili yapılabilecekler hakkında fikir vermek için iyi bir yol. Diyelim ki sütü kesmek ve lor çıkarmak. Yazdıklarım yapılabileceklerin yüzde biri bile değil.. Gerisini siz tahmin edin.

Haftanın Tarifleri:

Tencerenizi sudan geçirin. Sonra 1 lt taze sütü kaynatın. Arzu ederseniz günlük süt veya pastörize süt de olur. Sütü, iyice kaynatıp, kabartmak için, hareketlendiğinde ister 1-2 çorba kaşığı sirke, ister 2-3 çorba kaşığı limon sıkıp, kestirin. Limonla yaptığınızda limonun rayihası peynire geçiyor, ekip seviyor ama ben sirkeli olanı daha çok seviyorum. Süt yavaş yavaş pıhtılaşmaya başlayacak. Loru alıp suyunu çorba veya yemeklerde veya soğuyunca çiçeklerinize dökerek değerlendirebilirsiniz.

Peynirinizi arzu ederseniz bu şekilde 3-4 gün buzdolabında muhafaza ederek afiyetle yiyebilirsiniz. Annemler fazla tuzlu yemekten kaçındıklarından beri bu tarifi yapıyoruz. Ancak bu az yağlı ve sası gelip bir süre sonra sıkıcı gelebilir size. Bunun için çok eğlenceli ve bir o kadar da “cool” peynirler önereceğim.
Kendiniz sıfırdan peynir yapmaya vakit yaratamazsanız satın alacağınız lor, krem peynir veya herhangi sürülebilir bir peynirle de bu tarifleri yapabilirsiniz.

Sade sürülebilir peynir…

1 lt sütten yaptığınız ılık lora yaklaşık 2 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyip, biraz da tuz atarak mutfak doğrayıcısından geçirin. Nefis bir sürülebilir peyniriniz olacak. Arzu ederseniz bundan sonraki cheese cakelerinizi bununla yapabilirsiniz. Hele zeytinyağınız güzel bir Ayvalık yağı ise o zaman tadı bir başka oluyor. Zeytinyağın kalitesi çıkan sürmeliğin lezzetini çok etkileyecektir. Koyu ve sert bir yağ tercih etmeyin.

 Kiraz sapları ile islenmiş…

Buharda pişirme aparatının, yoksa bir kevgirin sığabileceği bir tencerenin dibine 2 kat alüminyum folyo serin ve içine 3 avuç kuru kiraz saplarını yerleştirin ve çakmakla hafifçe tutuşturun. Yerleştireceğiniz buharda pişirme aparatı veya kevgirin içerisine 150 gr lor peynirini parçalayarak koyun ve kapağını hafif aralık bırakarak kapatın. İs kokusunu içine alması için 3 dakika bekleyin. Ardından peyniri bir kaba alın ve mutfak doğrayıcısı ile püre haline getirin. İyice kremamsı hale getirebilmek için 4 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Servis edeceğiniz kaba aldıktan sonra hem sunumu güzelleştirmek hem de lezzeti pekiştirmek için bir parça daha zeytinyağı gezdirin ve çörekotu ile renklendirin.

 Trüf yağı varsa birkaç parça trüf mantarı ile…

Trüf yağı deyince bir anda gözünüzün korktuğunu tahmin ediyorum. Ancak trüf yağları gerçek mantara göre çok daha ucuz. Mantarın o deli eden tadını, şişesi 60-70 TL’ye alabiliyorsunuz. Böylece bir şişe trüf yağını en az 100 yemekte rahat rahat kullanabilirsiniz. Yemek başına maliyet mantıklı oluyor.

1 lt sütten yaptığınız lorunuz biraz ılıdıktan sonra 3 çorba kaşığı trüflü zeytinyağı ve 1 çorba kaşığı zeytinyağıyla mutfak doğrayıcısına koyun. Ağız tadınıza göre tuz ekleyin. Yaklaşık 1 dakika krem haline gelene kadar çalıştırın. Olaki bir yerlerden gelme trüf mantarınız vardır, birkaç dilim de içine minik minik koyabilirsiniz.

Bunu davetlerde, yemek öncesi nefis bir atıştırmalık olarak, bir parça ekşi mayalı ekmeğin üzerinde ikram edebilirsiniz.

Çocuklar için çikolatalı…

1 lt sütü kestirip lor haline getirin ve 3 çorba kaşığı zeytinyağ ile mutfak doğrayıcısında sürülebilir hale gelene kadar çekin. Ayrı bir kasede 5 çorba kaşığı sütü 1 tatlı kaşığı kakaoyla karıştırın, kaynamayacak şekilde az bir ateşe tutun. Bu karışımı, hazırladığınız peynir, 1 çorba kaşığı bal, 1 çorba kaşığı pudra şekeri, 1 tutam tuz ve isteğe bağlı olarak 1 çay kaşığı fındık şurubuyla karıştırın. Bunun tatlılık oranı yüksek ama çocuğunuzu daha az şekerli yemeye alıştırmak istiyorsanız miktarları azaltabilirsiniz.

Lezzetli otlu bir peynir…

 Lorunuzu fesleğen, reyhan ve fıstıklı bir peynir haline getirmek isterseniz 1 avuç kadar antep fıstığını iri, 10 yaprak fesleğen, 10 yaprak reyhanı ince ince kıyın. Sade halini yani 2 lt sütten kestirip aldığınız loru 2 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı veya 6 çorba kaşığı zeytinyağ ile mutfak doğrayıcısından geçirin. 1 çay kaşığı pulbiber, yarım’şar çay kaşığı tuz ve karabiberi koyup, iyice karıştırın. Bir fırın kağıdına doğradığınız malzemeleri ve peyniri koyup, rulo yapın. Dinlenmesi için buzdolabında bekletin. Bu tariften yaklaşık 350-400 gr peynir elde edeceksiniz.

 Haftanın Hatırlatması

Yaz bitti, Eylül 1 deyince denizde av yasağı kalktı. Ne yazık ki balıklar hala çok ufaklar ve şimdiden tezgahlara konmuşlar. Bu hafta Tarım Bakanlığı’nın yayınladığı balık boylarını sizinle paylaşmak istiyorum. Yıllar içinde al takke ver külah, bir taraftan gırgırcılar, bir taraftan bizler, FSD, Greenpeace ve diğer stk’ların mücadelesi ile ortaya çıkan rakamlar bunlar. Bu hafta tuzlu su balıklarını vermek istedim. Aslen bu boylar da yeterli değil. Lüfer 20’de değil 29 cm’de, palamut 25 değil 38 cm olduğunda yumurtalarını, yavrularını çoğalmak üzere doğaya bırakmış oluyor.

DAHA KÜÇÜĞÜNÜ, AVLAMAYIN; SATMAYIN; ALMAYIN… Bunun kanunlara aykırı olduğunu lütfen tüm çevrenizle paylaşın. Bir balıkçıda görürseniz “alo 174”e bildirin. Bir gırgırda görürseniz “158 alo sahil güvenlik”, “156 alo jandarma”ya haber verin ve lütfen takibini yapın. Adım adım ve ancak bu şekilde bu güzelliklerimizin yok olmasını engelleyebiliriz.

Haftanın Yapılacakları

Sonbahar geldi. Kış hazırlıkları için, güzel salçalar için son haftalardayız. Şehirde salça yapabilmenin tariflerini Refika’nın Mutfağı sitesinde bulabilirsiniz. Kızılcık reçeli, şeftali kompostosu için de son haftalar.

Haftanın Sözü

Peynir eski bir aşkı onarır, yenisini olgunlaştırır. Casanova

 Peynirsiz bir turta dilimi mucksuz bir öpücük gibidir. Stephan King

 Avradı eri, peyniri deri saklar. Atasözü