Türkiye tutucu bir memleket mi? Tutuculuktan anladığımız ne? Ben 35 yaşıma geliyorum. Türkiye’nin tutuculuğunu çözebilmiş değilim.

Bazı konularda var olanı ve alışkanlıklarımızı tık diye, hatta çat diye değiştirebiliyoruz, çoktan değişeceğini düşündüğümüz konular için tutturmuşuz ”bu böyle yapılır” diye ve oradan ileri bir milim hareket etmiyoruz. Politik olarak da, kadının memleketimizdeki yeri ve rolüne baktığımızda da, yemekte de durum çok farklı değil. Bambaşka bir düşünce ile çıkan biri olduğunda canına okuyoruz! Pek çok konuda tutuculuk ve muhafazakarlığımıza baktığımızda bir deyim hislerimizi tam olarak açıklıyor: “Bu ne pehriz bu ne lahana turşusu!”

Muhafazakarlığın kelime anlamına bakınca, var olan kazanımları ve değerleri korumak anlamına geldiği belirtiliyor.

“Bazı muhafazakârlık taraftarları, toplumların zamanla geçirdikleri evrim sonucu bir tür “bilgelik” biriktirdiğini, bu bilgeliğin toplum düzeninde, kültürde kendisini açığa vurduğunu, özenle korunması gerektiğini savunurlar. Bu nedenle, muhafazakârlık, bir anda büyük değişiklikler yapmayı hedefleyen devrimciliğin karşıtıdır.“ demişler Wikipedia da. Böyle bakıldığında toplumda muhafazakarlığın faydalı tarafları da çok diyebiliriz. “Ainesi iştir kişinin lafa bakılmaz diyerek” muhafazakar geçinebilecek kişilerin kendi özel hayatlarında ve toplum nezdinde mutfağımızda gerçekten muhafazakar olsa idik neleri yapardık, korurduk diye düşünmeden edemiyorum. Bu konuda samimi muhafazakarlara da şapka çıkarıyorum.

Eğer biz mutfağımızda samimi bir şekilde muhafazakar olsa idik?

1) Türk yoğurduna ve mayasına sahip çıkmış olurduk ve şu an hazır satılan bütün yoğurtların mayaları yurt dışından tek kullanımlık ve probiyotik özellikleri azalmış, yoğurdun icat edildiği şekilde biraz daha ekşi ve sulu hali kalırdı.

2) Tüm peynirlerimiz ve öd ve farklı tekniklerle yapılan mayalar kalırdı. Tüm peynir üretimimiz ithal mayalara zorlanmazdı.

3) Yerel tohumlarımız ve kıymetli tarım alanlarımız farklı kullanımlara gitmez, yediğimiz Çengelköy salatalığı, marulu, domatesi, tüm turunçgil ve her türlü meyve çeşidi kalırdı. Yerel tohumlarımızı uyuşturucu alır gibi minik paketlerde takas usulü ve hatır gönülle değil, para biriktirip alabilir olurduk.

4) Zeytinyağı dururken mısırözü ve ayçiçeğe taa 1950’lerde meyletmezdik. Üzerine de “zeytinyağlı yiyemem aman” diye şarkı söyleyip, göbek atmazdık. Kaybolan, giden ağaçlarımızın derin bir yası olurdu.

5) Ayranın ve şerbetlerin güzelliği, doğallığının yerine gazlı ve boyalı içecekler bu kadar alabilir miydik? Fransızların muhafazakarlıları mesela sadece memlekette satılan kola oranı ile bile ölçülemez mi?

5) Tüm yemek tariflerimiz ve arşivlerimizi tutar, var olan arşivleri günümüz diline çoktan çevirmiş ve ortak kullanıma açmış olurduk.

6) Dünyadaki en özel mutfak sayılabilecek Topkapı Sarayı Mutfağı’nı tam anlamı ile onarır, saray günlük alışveriş listelerinin ve saray tarifleri ile ilgili yazılmış her şeyi dünyadan da toplar bir araya getirirdik.

7) Anadolu’nun farklı yöresel yemek ve geleneklerini arşivlemiş, kitaplaştırmış olurduk.

8) Aileler çocuklarına tariflerini öğretmiş, gelenek ile evlerde aynı yemekler pişmekte olurdu.

9) İyi yemek yaptığından övünen erkekler bugün makarnaları ve pizzaları ile değil, çiğ köfte, pide, lahmacun veya kurban kavurmaları ile övünebilirlerdi.

11) Türk kahvesine, baklavasına, fıstığına, lokumuna, fındığına, çayına, çok daha iyi sahip çıkmış olurduk sanırım.

Bunlar ilk anda aklıma gelen ve listeye sizin de ekleyebileceğiniz onlarca maddesi olduğunu tahmin edebiliyorum.

Bu açıdan baktığımızda hiç de muhafazakar gözükmüyoruz. Yani yeniliklere açık olmalıyız. Benim en büyük hayalim bir Fransız’ın, Belçikalı’nın evinde, eşine, arkadaşlarına heyecanla Türk yemeği yapıyor olduğu günleri görmek. Mutfağımızın, yemek tarihimizin bunu fazlası ile hak ettiğini düşünüyorum. Bunun için de çok çalışmamız gerekiyor. Her gün saatlerce uğraşarak, defalarca ufak ufak ölçüler ile oynayıp yemeklerin tadını mükemmeleştirmek için çalışıyorum. Size bunlardan bazılarına aldığım tepkileri paylaşmak istiyorum.

“Refika’dan Hızlı Tarifler”de, 10 dakikada yapabileceğiniz gerçekten benim bile lezzetini aklımdan çıkaramadığım yufkadan hızlı lahmacun var. Mantık şu; hamur yerine yufka kullanılıyor, dolayısı ile taş fırında pişmiş kadar çıtır olabiliyor. Normalde lahmacun harcını lezzetli kılan da baharatları ile bir arada beklemesi. Buna vakit olmadığı için ve mutfakta 4-5 çeşit baharatla uğraşılmasın diye harca sucuğu da kıyma yapıp ekliyoruz. Ve sucuk tadı uçuruyor.

“ıyyy sucuk mu! ALMAYALIM! “

Mübarek sucuk sevmez misin? Pidede, pizzada bayıla bayıla yemiyor musun? Kıyma şeklinde olunca sorun ne oluyor? diye sorasım geliyor.

Fıstıklı kebap altı Ali Nazik…

Burada fıstıklı kebabın klasik olanından farkı harcı haricinde, ateşten alır almaz bir tur da üzerine fıstık ekleniyor. Ali Nazik ile birlikte de harika oluyor.

Yorumlar ise; “Yahu kebapta fıstığın işi ne? “veya “buğday çorbası, hoşaf, ekmek olsaydı daha manidar olurdu.” şeklinde…

Bir de Refikaca Tantuni var… İşte orada kıyamet koptu. Ben tantuninin içine biraz havuç, biber ve zencefil koydum. Zencefilin yarattığı fark ancak yapılınca anlaşılıyor. Zencefilin biber acısını keskinleştiren, limonun acılığını arttıran inanılmaz bir özelliği var. Samimiyetle söylüyorum başkası yapıp yeseydim dahiyane bulurdum. Acukada, çiğ köftede bir ara deneyeblirsiniz. Az bir miktarda zencefil rendesi veya suyunun tadına bakın lütfen. Ama burada tantana biber ve havuçtan koptu. Orijinal tantunide havuç olmazmış vs.. Bu sebepten adı Refikaca Tantuni. Yani geniş tavada, küçücük doğranmış etlerle yapılmış dürümün, arada su eklenerek yapılan pişirme tekniğinin Refikaca yorumu…

Mütemadiyen bir baskı var üzerimde. Düz pilav, türlü ve tencere yemeği yapmam için. Zaten Refika’dan Hızlı Tarifler’in felsefesinde tencere yemekleri var. Hatta en az 40 dakikada pişen yemekleri 10 dakikada yapabilmek için onlarca kez deneme var. Fakat klasik tencere yemeği nasıl sunulur tencerede. Ben pilav üstü nohutu başka şekilde yorumlayıp fotoğrafta gördüğünüz gibi yerleştirince annem bile keşke öyle yerleştirmeseydin dedi.. NEDEN? NEDEN?.. Hatta çekim sonrası ekibin bir tepsi pilav ve nohutu bitirmesi 1 dakika bile almadı, öyle lezzetli idi. Peki sorun ne? Gerçekten göremiyorum! Görüp anlasam kalemimin de elimin de esareti kırılacak mı onu da bilmiyorum.

NE KARPUZ ÇORBASI İMİŞ YARABBİM

Sahur yemeği olarak karpuz çorbası vardı bir programda. Mantığı şu: Karpuzun çekirdeklerini çıkarıp püre yapıyorsun. Buzdolabında soğumaya bırakıyorsun. Sonra çıkarıp sahurda soğuk soğuk, peynir ve ekmekle yiyorsun. Malzemeler belli. Karpuz, peynir, ekmek… Ne kadar ve nasıl kötü olabilir. Hem sahurda uykulu uykulu serinlik veriyor hem de çekirdek ayıklama ve çöp derdin olmuyor. Karpuz da tam ideal soğuklukta. Mideyi de çeneyi de yormuyor. Durum bu. Bugün halen 3-4 resimden birinin altına “Yaa iyi ama o karpuz çorbası neydi…”den tutun da beni tanıyanlara “Yemekleri gerçekten de güzel mi? Karpuz çorbasını içtin mi?” diye soranlara kadar gidiyor konu.

Insanlarda karpuz çorbasında neyi beğenmediklerini sorduğumda ise tek bir cevap var. Karpuzdan çorba mı olur?

Bunun gibi örnekleri çoğaltmak mümkün. Ancak ben son zamanlarda muhafazakarlığın çok daha arttığını gözlemliyorum ve tehlikeli buluyorum. Çünkü mutfak kültürümüz adına bir dönüm noktasındayız. İstanbul birçok gezi sitesinde en merak edilen, görülmek istenen nokta. Bizim yemeklerimizin de klasik ve daha yenilikçi yorumlarıyla restorantlarda var olması mutfağımızın dünya çapında bir yere oturması için en önemli fırsat. Bana, bizim gibilere, okullarda yetişen evlerde sizlere yemek yapmaya çalışan çocuklarımıza daha açık fikirlilikle yaklaşmalıyız.

Çükü mutfak da pek çok sosyal olgu gibi canlı, değişim kendi doğasında var. Burada tutucu olduğumuz anda eksilmeye mahkumuz.

Sonraki 50 yılda da restoranlarda her köfte istediğimizde aynı yemeğe mahkum olmamız ya da patlıcanın Türkiye’de 500 çeşit yemeği yapılabilecek iken 5 çeşide inmesi anlamına gelebilir.

Hayatımızdan renklerin azalıp, grinin tonlarına dönmesi; daha da zoruma gideni yemeğin birleşitiriciliğinden, muhabbetli renkli sofralardan olmamız anlamına gelebilir.

Mutfak ile hayatımızı renklendirmek, yeniye, diğerine, farklı düşünene doğru, paylaştığımız ekmekten başlayarak kendimizi açmaya ne dersiniz?

Daha güzel, keyifli bir hayat mümkün. Farklılıklarımızla bir arada olmak muhabbbet dolu olmak mümkün.. Hadi… ve lütfen.