Refika bu bölümde, peynirin bir yemeği  kadar değiştirebileceğini araştırıyor. Mısır Çarşısı’nda sepetini peynirle doldurup, mutfağında  yiyenin aklını başından alabilecek tarifler hazırlıyor. Türk peynirleriyle yapacağı Refikaca fondü, içi dolu tavuk ve toprak altı salatası “Peynir Rüyaya Dalınca” bölümünün bu haftaki nefis oyuncuları.

——————————————————————————————————

İçi Dolu Tavuk

4 adet tavuk göğsünü kasabınızdan sizin için dövmesini rica edin. Eğer kendiniz yapmak isterseniz iki streç film arasında tavukları incelene kadar et döveceği ile dövebilirsiniz. Tavukların içine dolduracak lezzetli harç için önce 1,5 adet taze soğanı yarım santimlik parçalar halinde doğrayın. Tavaya 1,5 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyin ve önce soğanları ardından ince doğranmış 2 adet küçük kırmızı biberi soteleyin. Sonra 1 dal biberiyeyi de tadının daha iyi çıkması için üzerine bastırıp biraz ezerek tavaya ekleyin ve tüm malzemeyi 1-2 kere çevirin. Son olarak küçük parçalara ayrılmış, 1 avuç kajuyu  ilave edin. Taze soğanın yeşil rengini çok kaybetmemesi için 1-2 dakika sonra ocağın altını kapatın.

Bu iç harcıyla tavukların birleşeceği iki malzeme daha var; biri peynir, diğeri de pastırma. 3 dilim pastırmayı ince ince doğrayın. 1 boğum dil peynirini de tel tel ayırın. Sonra her bir tavuk göğsünü tezgaha alın. Altına 1 çorba kaşığı kadar taze soğan ve kajulu harçtan, ortasına 1-2 parça peynirden ve son olarak üzerine de doğradığınız pastırmalardan koyun. Tavuğu bir mektup zarfı kapatır gibi önce kenarlardan sonra da alttan ve üsten birleştirin. Açılmasını önlemek için 1-2 kürdanı da birleşme yerlerinden tutturun. Bu şekilde diğer 3 tavuk göğsünü de hazırlayın. Pişirirken tavuğun üzerinin karamelize olması için ayrı bir kapta 2’şer çorba kaşığı pekmez ve sirkeden bir sos hazırlayın. Tavukları bu sosa bulayarak en az 4-5 dakika dinlendirin. Pişirmek için Grill veya tava kullanabilirsiniz. Eğer tavada pişirecekseniz, tavaya önce çok az yağ koyun ve tavuğu orta ateşte, üstünü 2 dakika açık, 2 dakika da kapalı tutarak ve çevirerek toplam 10-12 dakika pişirin. Grill’de pişirmek içinse, Grill’i önce ısıtın ve tavukları yerleştirdikten sonra 3-4 dakika bir tarafının renk almasını bekleyin, Daha sonra çevirin ve ısı ayarını düşürün. Arzu ederseniz, üzerine çok az zeytinyağı gezdirebilirsiniz. 10-12 dakika da içi dolu tavuğunuz hazır olacak. Afiyet olsun.

Malzemeler

1,5 adet taze soğan
1 dal biberiye
2 küçük kırmızı biber
3 dilim pastırma
4 adet tavuk göğüs
1 boğum (150gr.) dil peyniri
1 avuç kavrulmuş kaju
2 çorba kaşığı pekmez
2 çorba kaşığı sirke
1,5 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz

————————————————————————————————————

Toprak Altı Salatası

Çin turpunun kara biberimsi acılığı diğer turplara nispeten kuvvetsiz. Bu turpla beraber havucu ve yer lahanasını karıştırınca, tatlı bir oluşum çıkıyor ortaya. Bu tarifi Mutfak Robotu kullanarak da 5 dakikada hazırlayabilirsiniz. Mutfak Robotu’na ince rende aparatını takın. Yıkadığınız ve dış kabuklarını soyduğunuz 150 gr. turp, 1 adet yeşil alabaş ve 1 adet de küçük havucu robota atıp, çalıştırın. Bu tarifin tadını yukarı çıkartan başrol oyuncusu da İzmir tulumu. Hem tuzlu tadı hem de kıvamı salataya çok yakışıyor. Mutfak robotunda ki malzemeler rendelenince, 100 gr İzmir tulumunu da robota atıp rendeleyin.

2 çorba kaşığı siyah hardal tohumunu orta ateşte çat çat  ses çıkartıp patlayana kadar iyice tavada çevirin. Bu şekilde önceden pişen hardal tohumunun acılığı kayboluyor. Salatanın sosu içinse 2 çorba kaşığı bal ile 5’er çorba kaşığı zeytinyağı ve limon suyunu iyice karıştırın.

Tüm malzemeleri iyice harmanlana kadar servis kasesinde karıştırarak biraraya getirin. Tadına baktıktan sonra İzmir tulumunun tuzluluk oranına ve damak tadınıza göre dilediğiniz kadar tuz ekleyebilirsiniz.

Malzemeler

150 gr. beyaz Çin turpu
1 adet yeşil alabaş (yer lahanası)
1 adet küçük havuç
100 gr. İzmir tulumu
2 çorba kaşığı siyah hardal tohumu
2 çorba kaşığı bal
5 çorba kaşığı zeytinyağı
5 çorba kaşığı limon suyu

—————————————————————————————————————————–

Refikaca Peynir Fondü

Yerel peynirler ile yaptığım bu fondü aslında İsviçre ve Fransızların rakletine göz kırpıyor. Memleketimiz bir peynir cenneti. Hal böyle olunca fondü için uygun peynirler de bir hayli fazla. Erimeye müsait gravyer veya Karadeniz’in meşhur mıhlama peyniri, kolot bunlardan sadece birkaçı. Fondünün eşlikçilerinin zenginliği ise sizin hayal gücünüze kalmış. İsterseniz sadece ekmekle yiyin, ya da kurutulmuş et gibi daha füme tatlarla keyfine varın.

Peynirleri ince ince rendeleyin ve fırınlanmış 1,5 çorba kaşığı mısır unu ile bir kapta harmanlayın. Fondü tenceresini ocağa alın. Eğer bu iş için özel bir setiniz yoksa benmari usulü buharda da eritebilir, veya ocağın en kısık gözünde küçük bir tencerede de sürekli karıştırarak yapabilirsiniz. Fondü tenceresi ısınınca 1 çorba kaşığı tereyağını eritin. Güzel bir rayiha vermesi için,  3 diş sarımsağı hafif ezerek, 1 dal taze soğanı çok ince doğrayarak yağa ekleyin. 1-2 dal kekik de bu tada çok yakışacağından onu da ekleyin. Acı isteyenler 1 küçük kırmızı biber de ekleyebilirler. Sonra tencereye 150 ml. tavuk suyu ve 75 ml de üzüm suyu ilave edin. Peynirlerin içinde eriyeceği bu suyu kaynama seviyesine getirin. Ancak kaynatmadan altını kısın. Peynirleri eklemeden, ufak bir süzgeçle sarımsak, kırmızı biber ve kekiği dilerseniz içinden alabilirsiniz. Peynirleri kaşık kaşık ekleyip, homojen bir karışım ortaya çıkana kadar, 10 dakika boyunca tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak eritin. Son olarak 3 tur rende muskat, karabiber ve tuz ekleyerek tatlandırın.

Bundan sonra ateşi iyice kısıp, fondü servisini hazırlayın. Eşlikçileri ile fondünün keyfini çıkarabilirsiniz. Benim en sevdiklerim arasında, Grill’de kızarttığım sucuk dilimleri, haşlanmış ve ızgara edilmiş sebzeler ile turşu da var. Siz de dilerseniz kıtır ekmek veya dilimlenmiş elmayı fondü çubuğuna batırıp tadını çıkarabilirsiniz.

Malzemeler

150 gr Kars gravyeri
75 gr eski kaşar
50 gr. kolot peyniri
1 çorba kaşığı tereyağı
1 dal taze soğan
3 diş sarımsak
2-3 dal taze kekik
1 adet kırmızı biber
1,5 çorba kaşığı kavrulmuş mısır unu
150 -200 ml. tavuk suyu
75 ml. üzüm suyu
3 tur rendelenmiş muskat
Karabiber
Tuz

Eşlikçileri; köy ekmeği, karnabahar, brokoli, sucuk dilimleri, kurutulmuş et, kornişon turşu.