Geçen haftalarda hayatımda aldığım en kıymetli hediyelerden birini aldım. Hediyeyi bana veren Artun Ünsal, hediye ise Refik Halit Karay’ın “Mutfak Zevkinin Son Günleri” isimli kitabı. Bu kitabı benim için değerli kılan ise kendi kendime düşündüklerimi çok güzel özetleyip, yapmak istediğimi tariflemesi.

Ne demek istediğimi anlatmak için alanı Refik Halit Karay’a bırakıyorum.

……

Maksada dikkat ediniz. Neden “Osmanlı Mutbağı” diyorum da Türk aşçılığı tabirlerini kullanmıyorum. Zira Osmanlı edebiyatı ve Osmanlı musikisi gibi ancak küçük bir zümrenin işine yaramış bir Divan aşçılığı vardır da ondan… Fikrimce aşçılığımızı derinden incelerken üç faza ayırmak lazımdır:

1. Osmanlı saltanatı mutbağı;
2. İstanbul şehri karışık halk mutbağı;
3. Anadolu mutbağı…

Osmanlı saltanatı mutbağı, imparatorluk kaynaklarından faydalanarak büyük masraflar, madde ve işçi, hatta mütehassıs aşçı bolluğu sayesinde vücude gelmiş şatafat mutbağıdır. Divan musikimiz ve edebiyatımız gibi dış ve yabancı tesirler altında kalmış, çok harçlı, fazla ince, külfetli ve yüklü olan bu yemeklerde ustalık son haddine çıkarılmıştır; gerçekten nefis parçalardır. Fakat o mutbak artık devrini ikmal etmiştir. Eski şekliyle bugünün hayat ve sıhhat ve ekonomi şartlarına uymaz. İçlerinden bazısını seçip şimdiki kesemize, midemize tercüme etmemiz lazım gelir!

İstanbul şehri karışık halk mutbağında da yabancı veya mahalli tesirler görülür. Mesela midye ve balık dolmasında bir bizans üslubu, işletmeciliği, zevki, çeşnisi vardır; oyuncaklı, hokkabazca işlerdir. Midye kabuklarını temizleyerek aralarına pirinç doldurup kapatmak, uskumruyu boşaltarak şeklini bozmadan içine harç tıkıştırıp kızartmak şeytanın aklına gelmeyecek marifetlerden değil midir?

Fakat orta halli İstanbullu’nun ev kadını yemekleri hele zeytinyağlı zerzevat, dolmalar, sütlüler faslında gerçekten nefistir.

Anadolu mutbağına gelince, yapılış sadedir, özlüdür, kabalığa benzeyen manzarası içinde lezzetli ve gıdalıdır; bir azınlığın değil çoğunluğun hayat şartlarına elverişlidir. Mesela mantı, erişte gibi hamur işleri, tarhana çorbası gibi şeyler… Şu var ki yaz zerzevatı bakımından da bu mutbak çeşitsiz ve siliktir.

Marifet, saydığım üç mutbaktan eleme yaparak unutulmuşları hatırlatıp, unutulması lazım gelenleri kenarda bırakıp, ortaya asrın ihtiyacına, zevkine uygun yeni bir Türk mutbağı koyabilmektir.

Bu yalnız “Aşçılık Okulu” ile olacağa benzemiyor. Dil meselelerinde olduğu gibi ağız zevkini de yoluna koymak için bir “Aşçılık Akademisi” de isteriz. Çorbaya çevirmemek şartı ile!

Tan 14 Şubat 1943

Marifet Yolunda

1943 yılınca yazılmış bu satırları okumak insanda garip bir heyecan yaratmıyor mu? Bu konulara hayatını vermekte olan, yemekle uyanıp, rüyasında da yemekle haşirneşir olan; bir taraftan da idealist ve memleketi için çok çalışmayı kendi çıkarlarından önceye koymanın ahlakına inanan biri olarak satırlar daha da manalı geliyor.

Bugüne kadar kimi zaman bilinçli, kimi zaman safça veya çocukça yemeklere ve malzemelere yaklaşırken, bu yazılanlar dertlerimi, maksadımı ve hayallerimi özetler gibi oldu.

71 sene evvelki tespiti ve aşçılık akademisi kurmakla ilgili çözümü ve çorbaya çevirmemek şartı ile diyerek eklediği uyarısı çok net ve öngörülü. Şu an açılan pek çok yemekle ilgili bölüm ve üniversitelerin yönetici ve hocalarının üzerinde düşünmesi gereken ağır bir mevzuu.

Yaklaşık dörtbuçuk yıldır hem bu sayfaya ve sizlerin zamanından alma ayrıcalığına teşekkür ile her yazımı istisnasız içim titreyerek ve tek bir satırı değiştiğinde cız ederek yazıyorum diyebilirim. Bu, böyle olduğu itina baki olduğu sürece bu yeri ve sizlerin zamanını almaya şeref sözü veriyorum. Refik Halit Karay’a ve onun satırlarına layık olmak gaylesi de taşıyarak.

Mutfağımız ve özetlemesine gelince:

Osmanlı Mutfağı ile olan ilişkimiz: 71 yıl sonra durum pek de değişmemiştir. Osmanlı mutfağından kullanılabilir tarifler halen alınabilir, malzeme ve sarayın kendine has yemek yapma yöntemlerinden faydalanabilecek bakir alanlar mevcut.. Osmanlı Mutfağı çok nitelikli bir füzyon mutfağıdır bir taraftan da. Yeni açılan şık ve pahalı restaurantlarda çok disiplinli bakış açısı olan şeflerimizin günlük olarak yapılamayacak yemekleri de kendi mutfaklarında tekrar yorumlamamaları için hiçbir sebep yoktur. 4 saatte pişen ve sarayda aşçılık sınavı diye bilinen yumurtayı yapmak ve servis etmekorta kalite pekin ördeğini yapmaya çalışmaktan her halükarda çok daha güçlü ve samimi sonuçlar doğurabilir. Yeter ki idrakine varalım. Benim gibi tv ve sosyal medyada, evler için tarif üreten aşçı ve yemek yazarlarının Osmanlı güzelliklerini günlük hayata geçirecek yollar bulması, bunu yaparken de pek çok zannatkarı desteklemesi mümkündür.

Karışık İstanbul Mutfağı ise nefis bir nitelendirmedir. Benim de ilk kitabımdaki “Yeni İstanbul Mutfağı” da aslen bu günün karışık İstanbul Mutfağını temsil eder. Belki daha az Musevi, Ermeni ve yok denecek kadar az Rum kalmıştır ancak yeni azınlıklar doğmuştur. Pazarları ayinlere giden ve evlerde yardımcı olarak çalışan Filipinliler fark etmeden yeni bir kültür yaratmaktadır. Türkmenler, göçmenler ve belli bir süre zarfında Suriyeliler de bu alana girecekler. İstanbul’da bugün halen köyünden göçenler belli alanlara yerleşmekteler. Nevşehirliler Yenibosna, Kastamonulular Üsküdar, Vanlılar adada gibi… Bu evlerde de yemekler pişmekte, mahallelerde bu yörelere özel gıdalar satılmaktadır. Antakya sofrası, Karadeniz Pidecisi gibi yöresel yemekçilerse Artun Ünsal, Mehmet Yaşin ve Vedat Milör tarafından ön plana çıkarılarak kitleler halinde insanların dikkatlerinin bu yöne kayması ve daha çeşitli lezzetler denemeleri anlamına geliyor artık. İnsanın bambaşka yörelerin yiyecek ve yemek pişirme şekillerine aşina olup, damak zevkinin gelişmesi, tat alma duyularının farklı yönlerini kullanabilir hale gelmesi anlamına da geliyor. İtmezseniz yerinde kalır, ancak bir kez ilerledimi artık yelpaze daralmamak üzere genişler. Özet şu ki, İstanbul mutfağı belki farklı insanlarla ama halen karışık ve halen hokkabaz. Çünkü 7 tepesi ile bu şehir insana her daim dünya üzerinde yeni kapılar ve cennetler açabilir.

Halk mutfağımıza gelirsek burada inanılmaz büyük bir tehlike bizi bekliyor. Çekirdekleşen ailelerde anneanneden toruna geçen yemek tarifleri mefhumu yok oluyor. Köyde yokluktan üretilen altın değerinde çareler yavaş yavaş kayboluyor.

Sütün mayasından, peynire, tavuğa, tohuma kadar her şeyde özümüzü muhafaza edip, işleyecek olan yerel ve kültürel mayamız bozulmak üzere. Endişenin artan nüfusu doyurmak ve uluslararası sağlık standartlarına gelmekten kaynaklandığını biliyorum. Ancak bu bizim dünya çapında artisan beyaz peynir üreticisi olamamamız, bizim gerçek yoğurdun tadını unutmamız ve onun sağladığı imkanlardan yoksun kalmamız anlamına gelebilir. 10 yıl içerisinde de besleyici değerleri olmayan gıdalarla başbaşa kalmak demek olacaktır.  Karışık İstanbul Mutfağı’nın doğmasına sebep olan göçlerle beraber metropol denen şehir kültürünün kendine has örf, adet, gelenekleri olan yörelerimize televizyon gibi mecralardan sirayet eden durumları da eklenince halk mutfağının birçok unsuru unutulup, elden gitme tehlikesi taşıyor

Bunun için de  büyük markaların, bizlerin, aşçıların, yörelerdeki turizm işletmecilerinin, bu topraktan parasını kazanan büyük markaların bu değerler bitmeden bunlara sahip çıkmaları, en azından dokümante edip aktarımın sağlanması, devletin de buradaki üreticilere kolaylık sağlayarak onlara sahip çıkılacak projelerin gelişitirilmesiyle mümkün olacaktır.