Yufka çok sakin bir malzeme. Bizim kültürümüzde varlığı fazla büyütülmemekle beraber inanılmaz bir işçilik ürünü olarak, ince bir lezzetin simgesi. Yufkacılığı İstanbul’da da Türkiye’nin birçok yerinde de Kastamonulular yapıyor. Kastamonuluların alçakgönüllü halleri adeta bu güzelliğe de geçmiş. Gastronomik bir harika olmasına rağmen, klasik bir ekmek gibi alkışlanmıyor.

Bu haftaki yazıyı yufka ile hangi yollara gidebilirsiniz onları anlatmak için ayırmak istedim. Amacım size güzel fikirler vermek. Tariflere dair genel açıklamalar vereceğim. Arzu ederseniz ayrıntılı hallerini www.refikaninmutfagi.com’da bulabilirsiniz.

Türk Suşileri

Bu tarifi ilk duyanlar bana deli gözüyle bakıyorlardı. Daha yaşım küçüktü. “Ya, beni bir kırmayın, tadına bakın” diyip yedirdiklerim müptelası oluyorlardı. Hatta ilk kitabımı yazmama en çok ısrar edenler üzerinde bu tarifimin büyük etkisi vardır. Suşi, orijinal olarak haşlanmış pirinçle yapılıyor. Neden bizim yufkamızla da olmasın diyerek yola çıktım. Bu aşamada akıllara gelen ilk soru; “çiğ yufka yersen karnında kurt çıkar mı?” Bir kere bilinmeli ki, yufka çiğ değil, pişen bir malzeme. Hatta biraz kuruyup sonrasında su ile tekrar ıslatılıyor tek tek. Dolayısıyla müsterih olun.

Suşi için yufkayı A4 kağıdından biraz daha uzun parçalara ayırın. İçine istediğiniz malzemeyi koyabilirsiniz. Ton balığı, salatalık, fıstık kombinasyonu da olur; karides, haşhaş, mayonez ve acı da. Daha basit düşünüp ceviz, tulum peyniri, kayısı ve salatalıkla da hoş bir uyum yakalayabilirsiniz. Sonrasında üzerine bir parça bal döküp, arzu ederseniz soya sosuna batırarak yiyebilirsiniz.

İdeal Tava Böreği

Tava böreği, bilen herkesin çok mutlu olacağı bir tarif. Hafif bir tarif olduğu için yapan memnun, yiyen memnun gibi bir durumu da var. Bütün malzemeleri önceden hazırlıyın ve tavanın başına geçiyorsunuz. Tavanın altını açıp, tavaya biraz yağ koyun. Dolapta kalmış yufkaları da yağ kızınca dizmeye başlayın. 28 cm bir tava için iki yufka yeterli. Sonra peyniri koyun. İki boğum kullanmak yetecek fazlasıyla. Bu böreği efsanevi yapan yufka katlarını koyarken hazırlayacağınız karışım. 1 çorba kaşığı yoğurt, 2 yumurta, ¼ bardak süt, aynı miktarda zeytinyağı veya ayçiçek yağını iyice çırpın ve aralara serpin. İnce bir börekten pofuduk ve su böreği tadında bambaşa bir hale dönüşecek. Son olarak dışarı taşan yufkalarla üzerini kapatın ve bir tarafı iyice pişince, kapakla çevirerek, diğer tarafını tavaya yerleştirin. Çıtırdadığında böreğiniz hazır demektir.

Yufkadan Nefis Kenar Pizza

Atölyede aç kaldığımızda son dakika kurtarıcısı olarak çok kullandığım bir yöntem bu. Kurumuş yufkaları ideal tava böreğindeki karışımı kullanarak ıslatın. Kenarlara biraz fazla yufka bırakın. Sonrasında buralara ince bir şekilde dil peyniri boğumlarını koyup kıvırın. Bu kenarlar pizzanızın kenarları olsun. Domates sosunu ve diğer malzemeleri üzerine yerleştirin. Fırına verin, inanılmaz bir pizzanız olacak.

Yufkadan Mantı

Benim gerçekten aklımı başımdan alan bir başka tarif de yufkadan mantı. Burada yufkaları sigara böreği yapar gibi kesip isterseniz içine kıyma veya peynir koyun sonra katlamaya başlayın. Katlama şekli sigara böreğinden farklı. Burda kenarları serbest bırakıp direkt doluyorsunuz. Malzemeyi koyarken tam ortaya, yufkanın 1/3lük alanına koyuyorsunuz. Sonrasında su ile önce rulo yaptığınız ucu yapıştırıp, boşta kalan iki tarafı da ıslatıp birbirine kenetliyorsunuz. İsterseniz fırında isterseniz derin yağda kızartın. Yazın domatesli bir sos yapıp kırmız mantı da yapmak mümkün. Ya da kuşkonmaz, sarımsak gibi heyecanlı malzemeler koyarak yapmak da. Keyif sizin.

Yufkadan Antep Katmeri

Antep’teki Zekeriya Usta’nın katmeri ile yarışamasa da şehirdeki birçok tatlıyı geçebilecek güzellikte bir tarif çıkarabilirsiniz. Yufkanın içine 60 gr. kaymağı misket büyüklüğünde parçalar halinde yayın. Üzerine 1 çorba kaşığı toz şeker ve 3 çorba kaşığı boziçi serpin. (Yeşil, erken hasat antep fıstığı) Katlayıp tavada 1 tatlı kaşığı tereyağında kızartın. Üzerine biraz daha şeker ve antep fıstığı ile emrinize amade.

Patatesli Gül Böreği Tarifi

Bu tarifi ne zaman yapsak atölyedekiler kendilerinden geçiyorlar. Bu kadar basit ve sade bir tarifin istisnasız herkesi bu kadar mutlu etmesi aslen içindeki gizem. Gül böreğini hiç yapmamış veya uzun yıllardır yemeyenlere hoş bir vesile olsun istedim.

1 büyük patatesi haşlayın, soyun ve kabaca doğrayın. 1 çorba kaşığı zeytinyağını ve 1 tatlı kaşığı tereyağını bir tavaya alın. Zar büyüklüğünde 1 orta boy kuru soğanı pembeleştirin. 1’er tatlı kaşığı domates ve biber salçasını ilave edip, kokusu çıkana kadar kavurmaya devam edin. Patatesleri tavaya alın ve bir çatal ile hafif ezerek soğan sotesi ile karışmasını sağlayın ama püre olmasınlar. ½ çay kaşığı pul biberi ve tuzu ilave edin ve soğumak üzere kenara alın. Ben bu böreğin patates harcına pul biber acılığını çok yakıştırıyorum, siz dilerseniz daha az kullanabilirsiniz.

Yufkanızı masaya açın 1,5 çorba kaşığı zeytinyağını gezdirin, elinizle daha homojen yayılmasını sağlayabilirsiniz. Üçte birlik kısmını alttan katlayın. Patatesli harcı koyacağınız kısmın 2 kat olması işinizi çok kolaylaştıracak. Ilık patates harcınızı ince uzun yayın. Yufkayı sarın ve dolayın. ½ çorba kaşığı zeytinyağını mümkünse böreğinizin büyüklüğündeki bir sahana gezdirin ve hazırladığınız böreği yerleştirin. Çok kısık ateşte her iki tarafı da renk alana kadar ocak üstünde pişirin. Bu börek size hem gözlemeyi anımsatacak hem de fırında pişmiş böreği. İkisinin keyfini aynı anda alacaksınız.

Yufkadan Galeta

Ben galeta çok severim. Bizim kültürümüzün önemli bir parçası olduğunu düşünüyorum. Salatalara muhakkak bir iki tane koyarım. Özel günlerde veya dolapta kalmış yufkalar kurumaya başladığında ise galeta yapmak çok iyi oluyor. Hem inanılmaz güzel gözüküyor hem de 3-4 gün dayanabiliyor.

Yufkayı 2 parmak kalınlığında şeritler halinde boydan boya kesin. İsterseniz sade yapabilir, isterseniz içine kibrit çöpü gibi kestiğiniz pastırma dilimleri, rende peynir, salça, zeytin ezmesi gibi malzemeler koyabilirsiniz. Ardından 2 ucundan döndürerek galetalar elde edin. Pastırma özellikle benim favorim. Üzerine bir fırçayla yumurta beyazı sürün ve çörekotu, susam, tuz karabiber, kekik, zahter, haşhaş vs gibi malzemelerle süsleyin.

Yufkadan Cips

Bu tarif özellikle kendi cipsini fazla yağlı olmadan yapmak isteyenlere.

Serdiğiniz yufkanın yarısına istediğiniz malzemeyi püre haline getirip yerleştirin. Zeytin ezmesi, peynir ve kurutulmuş domates, sarımsak ve kekik gibi basit malzemeler olabilir. Tek önemli nokta çok sulu olup yufkanın hamurunu eritmemesi. Ortasına sürdükten sonra ikiye katlayıp minik kareler halinde kesip fırının ızgara ve fan modunda kısa sürede pişirin. İsterseniz bir parça susam ya da çörekotu ile süsleyebilirsiniz.