Rizottolaştırabildiklerimizden misiniz?

Pirinç 8.000-13.000 yıl evvel Çin’in İnci Nehri’nin kıyısında yetişmeye başlayıp yayılmış. Çinliler hafif hafif, Hintliler uçarak, Araplar zengininden, İtalyanlar ağırından kullanmaya başlamış pirinci. İtalyanlara pirinç belki Araplardan Büyük İskender sayesinde ulaşmış. Sonrasında da kendilerine has yöntemle pişirmişler. Bizim restoranlarda yediklerimiz bol yağlı ve peynirli dolayısıyla kendisi “zengin rizottosu”, ancak köylerde biraz daha hafif versiyonları da mevcut. Rizottonun yapımında en önemli faktör pirinç seçimi. Pirinç karıştırılırken nişastasını bırakmalı ve kendince krema haline gelmelidir. Bunun için de nişasta bakımından zengin, kısa ve tıknaz olan Arborio ve Carnaroli cinsi pirinç en uygunudur. Olur da bulamazsanız kırık pirinç de iş görür ki, neredeyse bütün bakkallarda rahatça bulabilirsiniz. Fiyatı da ekonomik olacaktır böylece.

Soğanı tereyağında kızartırken devamlı çevirmek ve renk değiştirmeden pişirmek ise bir diğer faktör. Ardından pirinç eklenir ve yine bol bol karıştırarak her tanenin içine tereyağını çekip şeffaflaşması sağlanır. Sıra içine yavaş yavaş et suyu eklemeye gelir. Burada sıcaklık çok iyi ayarlanmalıdır. Ne cızırdayacak ne de hızla buharlaşacak derecede olmalıdır. Bu şekilde pirince yedire yedire devamlı karıştırarak pişirilince ideal rizotto ortaya çıkar. Peynir, baharat, deniz mahsülleri gibi güzellikler eklenebilir. Rizotto bir kez soğuduğunda sertleşir ve lapalaşır. Dolayısı ile tekrar ısıtılması problematiktir. Pirinçlerin dişe gelecek kadar pişirilmesi ve yerken taneleri teker teker hissetmek önemlidir.

Yani güzel bir rizotto için en az yarım saat ocak başında olmak, iyi bir et suyu içinse en az 4-5 saat çalışmak kaçınılmaz oluyor. Bir de Arborio pirinci bulma meselesi var.  Hal böyleyken bizim toprağımızın iki gülü biri buğday diğeri de ondan yapılmış güzelim erişteyi rizotto mantığında pişirerek kestirme yoldan rizottomsu bir tada ulaşılabiliyor. El yapımı eriştenin sertliğinin zor açılması ve nişastayı adım adım ama seri bir şekilde dışarıya verebilmesinden dolayı en az rizotto kadar keyifli tarifler çıkarabiliyor.

Eriştenin Rizottosu

Bu tarifin en önemli özelliği bütün malzemelerinizin önceden hazır ve elinizin altında olması. Çünkü her şey 8 dakika içerisinde ocağın başında gerçekleşecek. 8 dilim kurutulmuş et ince ince dilimlenmiş, 2,5 boğum didilmiş dil peyniri, 2 avuç soyulmuş tuzlu fıstık, 3 çorba  kaşığı çırpılmış kaymak ve 3 diş sarımsak da ince kıyılmış olmalı. 25 adet maydanozun salatalara doğramadığınız sap kısmı ile 1 acı kırmızı biberi de ince ince kıyıp son dakika için hazırlayın. Bu hazırlıklar yapıldıktan sonra evdeki en büyük tavanız ve eriştelerin pişmesi için küçük ve derin bir sos tenceresi ideal olacak. Derin tencerede erişte daha fazla nişasta bırakabilecek, geniş tavada da daha hızlı kızarabilecek.

Hazır olduğunuzda 200gr. yaklaşık 4 avuç erişteyi  kaynar suya haşlanması için koyun. Su en az iki parmak üstünde olsun. En geniş tavanızda ilk olarak fıstıkları yaklaşık 1 dakika kendi yağlarında kavurun. Sonra fıstıkları çıkartıp  3 çorba kaşığı kaymağı ekleyin. İyice kızınca kurutulmuş etleri ekleyin ve 30 saniye kavurun. O isli kokusunu yağa verecek. Sarımsakları da ekleyince bir anda ocaktan nefis kokular gelmeye başlayacak. Son olarak kavurduğunuz fıstıkları da ekleyin. Buraya kadar yaklaşık 3 dakika geçmiş olacak. Kaynayan su hafif beyazlaşmış, eriştenin nişastası suya geçmiş olacak. Buradaki ince nokta ise eriştelerin halen bir parça sert olmaları ve kendilerini salmamaları. Bir tavaya dibini kaplayacak kadar zeytinyağ koyun ve el kevgiriyle tencereden kaşık kaşık erişteleri alıp kızgın tavada kavurmaya başlayın. Burada eriştelerin iyice yayılabilmesi çok önemli ki ısıdan ve yağdan rahatça nasibini alsın. Yüksek ateşte bir taraftan erişteleri kavurun, diğer tencereden de kaşık kaşık sostan ekleyin. Tüm erişte taneleri yağı iyice görüp hafif kızarmaya başladıklarında kepçe ile kaynayan sudan su ekleyerek eriştelerin pişmesine devam edin. Bir süre sonra hafif sulu, rizottodaki pirinç taneleri gibi dişe gelen erişteleriniz hazır olacak. Kalan kaynar suyu dökmeyin, eğer eriştenizden bir parça kalır ve ısıtıp tekrar yemek isterseniz erişteyi bu su ile açmak en iyisi olacaktır.

Son olarak dil peynirini ekleyip karıştırmaya devam edin. İnce kıyılmış maydanoz saplarının ve acı kırmızı biberin bir kısmını üstüne serpmek için ayırıp gerisini karıştırın. Maydanozun sapındaki yeşil lezzet ve küçük keseler sofistike bir lezzet ve tecrübe yaratacak.  Son olarak da servis ederken taze çekilmiş karabiber ekleyip, keyifle yiyebilirsiniz. Bu tarif 4 kişiyi bir başlangıç olarak fazlası ile tatmin edebilir.

Reyhanlı, karanfilli buğday rizottosu

İki yıldır aklımın bir yerinde karanfilli buğday rizotto yapmak var. Neden bilmiyorum zihnimin arkalarında bir yerde remden yiyordu. Reyhana veda etmeden ve hazır reyhan tohuma kalkmışken ufak çiçeklerini de kullanarak geçtiğimiz haftalardaki çiçek yazıma göz kırparak bir tarif hazırladım.

Yıkadığınız 1¼  su bardağı buğdayı, 3 su bardağı suda, 10 dal çiçeğe kalkan reyhan dalının üst kısmı ile birlikte kaynatın. Üzerindeki çiçekleri ve körpe yaprakları ayırın, servis ederken tabağı süslemek için kullanabilirsiniz. Reyhan dalları sıcak suda demlenecek ve pişirme suyunu pembeleştirecek. Bu suda pişen buğdaylar da sadece reyhanın aromasından değil, renginden de etkilenerek hafif pembeleşecekler. Buğdaylar piştikten sonra suyunu, reyhan yapraklarından ayırarak, süzdürün ve sonra kullanmak için saklayın.

2 çorba kaşığı tereyağını bir tavada eritin ve ince dilimlediğiniz 200 gr mantarı yüksek ateşte, yağda sote edin. Ardından süzdüğünüz buğdayları ekleyin ve kısık ateşte buğdaylarla mantarları kavurun. 12 adet karanfilin sadece top kısmını havanda dövün ve tavaya ilave edip, kavurmaya devam edin. Bu aşamada tencereden taze bir bahar kokusu gelmeye başlayacak. Karanfille reyhanın muhteşem birlikteliğine inanamayacaksınız. İyice kavrulan buğdaylara bir kepçeyle, buğdayın pişirme suyundan azar azar ilave edin. Böylece kavrulan buğdaylar hızla suyu çekecekler ve her seferinde renkleri daha da güzelleşecek. Bu işlem için yaklaşık 1 su bardağı, 275 – 300 ml su yeterli olacaktır. Ocaktan aldığınız buğday rizottonuza, rendelediğiniz 150 gr. İzmir tulum peynirini ve incecik kıydığınız 8 adet reyhan yaprağını ekleyin. Eriyen peynir, rizottoya hem kıvam verecek hem de reyhan yaprakları ile birlikte inanılmaz bir lezzet verecek. Peynir tuzlu olduğu için tuz eklemenize de gerek kalmayabilir, damak tadınıza göre karar verebilirsiniz. Son aşamada 1-2 kaşık daha su ilave edip sosunuzu kıvamlandırın. Ayırdığınız reyhan çiçekleri ve körpe yaprakları tabağınızı ile süsleyin, bırakın tadı ve görüntüsü ile de sizi etkilesin.